A cozinha de El Alto se chama Manq’a

A Escola de cozinha Manq’a Santa Isabel fica numa casinha branca, numa esquina do distrito dois de El Alto (Bolívia), uma cidade quase impossível, em que cerca de um milhão de pessoas vivem acima dos tetos de La Paz, a mais de 4.000 metros de altitude. Dentro, uma grande mesa, para 20 pessoas, e um balcão, que a separa da cozinha. Estamos numa escola profissionalizante de culinária, que traduz o ensino na administração de um restaurante popular. A mesa está praticamente cheia. Todos têm à sua frente um suco de mamão, e a maioria acaba de começar a sopa de verduras. Três já estão no prato principal: espeto grelhado de massa de mandioca e queijo, chamado de zonzo, servido com vagem, palmito e filé de frango grelhado. A sobremesa está na geladeira: hoje é dia de musse de maracujá. Cada comensal vai pagar 10 bolivianos (cerca de oito reais).

Da preparação do menu e do serviço cuidam os alunos da escola. Jovens entre 16 e 28 anos, que em alguns casos vão à aula acompanhados por seus filhos. Por ali estão Juan Carlos e Eduardo, os filhos em idade pré-escolar de Delia Guachalla e Patricia Escobar Callisaya. Nas manhãs de segunda, quarta e sexta, assistem com suas mães ao curso de técnicas culinárias básicas e lidam com o restaurante popular. Outro grupo faz o mesmo às terças, quintas e sábados, e há mais um, que três tardes por semana comparece a um curso de padaria e confeitaria. Ao todo, 60 alunos, por quatro meses.

O grupo começou em 22 de novembro, e este pequeno espaço será seu mundo até meados de março. Antes de receber o diploma, farão estágio no Gustu, o restaurante aberto há um ano e meio em La Paz que elevou ao estrelato a cozinha boliviana. Os melhores estagiários serão aceitos na escola do restaurante pelos três anos seguintes. No primeiro curso, três alunos conseguiram isso, mas a maioria não aspira a tanto. Buscam apenas a formação necessária para conseguir uma fonte de renda. Talvez a venda de comida na rua, ou abastecer um carrinho para o comércio ambulante. Isso é importante numa população ampliada pelas correntes migratórias dos últimos 20 anos, em que apenas 14 % de seus habitantes têm emprego estável.

Entrar no Gustu é o objetivo de muitos jovens bolivianos que pensam em ser cozinheiros. Aberto em abril de 2013 pela fundação Melting Pot com o apoio financeiro da ONG IBIS Dinamarca, é um restaurante escola concebido com notável viés social. Recebe estudantes vindos de famílias sem recursos, que aprendem enquanto trabalham no próprio restaurante. Em vez de pagar por sua formação, recebem salário por seu trabalho.

Em apenas um ano e meio, o Gustu subiu aos lugares mais destacados da escala culinária latino-americana. Deve isso a uma cozinha contemporânea, jovem, ousada e comprometida com a despensa do país, ao ponto de empregar exclusivamente produtos bolivianos. Tanto na cozinha quanto no bar.

A Escola Santa Isabel nasceu como projeto piloto, mas não está somente em El Alto. Desde novembro tem a companhia da Escola 1º de Março, e em 2015 outras duas se somarão: Santa Rosa e Franz Tamayo. Até o final do ano terão formado 160 alunos. Caso seja cumprido o plano de trabalho estabelecido pela fundação Melting Pot, o número de escolas Manq’a (comida na língua aimará) aumentará para 12 antes de terminar 2017, e se chegará a 3.700 alunos.

Frente à porta de Santa Isabel há uma pequena estufa, associada ao centro. Foram plantadas algumas verduras, que não vingaram em ambiente tão hostil, marcado por falta de oxigênio e temperaturas extremas. Está entre as tarefas pendentes num universo que tem relação apenas com o brilho fulgurante dos cozinheiros-estrela.