Maionese ‘light’ engorda (e outras 24 mitos da indústria alimentícia)

O que é mais saudável: o frango industrial ou o caipira? Os ingredientes dos rótulos podem ser mentira? Os consumidores são vulneráveis às modas da indústria alimentícia ou são as empresas que saem ao mercado para saciar nossas necessidades? Cerca de vinte especialistas respondem a estas e outras questões sobre nutrição e a indústria. Até hoje, nada disso tinha sido revelado.

1. Ter muitos ingredientes é sinal de ‘perigo’. Como diz Marion Nestle, especialista internacional em nutrição e professora da Universidade de Nova York, devemos suspeitar de todo alimento que contenha mais de cinco ingredientes. “Há exceções, mas quando um alimento contém muitos componentes é provável encontrar entre eles altas doses de açúcar, sal ou gordura, prejudiciais para nossa saúde, segundo a OMS. E muitos deles estão escondidos”, comenta também Julio Basulto, nutricionista, autor dos livros Se Me Hace Bola e Mamá Come Sano (inéditos no Brasil). Cuidado: isso não implica desconfiar dos nomes estranhos. “Uma palavra complicada não deve nos assustar. A riboflavina, o ácido ascórbico e a cobalamina são vitaminas, por exemplo”, conclui Nestle.

2. O açúcar se esconde atrás de outros nomes. “Dextrose, glucose, xarope e amido de milho ou fécula. Os diferentes nomes remetem a suas diferentes origens, mas todos são carboidratos”, esclarece J. M. Mulet, bioquímico, professor de biotecnologia da Universidade Politécnica de Valência e autor de Comer Sin Miedo e Medicina Sin Engaños. Os carboidratos incluem açúcar, amido e fibra. E, no total, segundo o especialista, representam cerca de 65% da ingestão de uma dieta normal (2.000 kcal). O que equivale a 1.300 kcal ou 325 gramas por dia. Não há o que fazer além de sacar a calculadora para entender a idoneidade de cada produto. “Na Inglaterra existe o semáforo nutricional, que rotula os alimentos de vermelho, amarelo ou verde em função das proporções”, afirma Mulet.

3. O natural também tem conservantes. “As pessoas não gostam de ver conservantes nem corantes entre os ingredientes. A rejeição não se justifica, porque eles têm um controle muito rigoroso e um uso controlado. É muito pior o risco de usar algo sem conservantes do que o suposto perigo dos conservantes, que não é tanto. Por isso, há marcas, como algumas de pão de forma, que se gabam de ser naturais porque não incluem nenhum E (aditivo regulamentado pela norma europeia), mas sim micro-organismos que, de forma natural, produzem dois conservantes, como o ácido propanoico e o lático. Acrescenta-se a bactéria que produz o conservante, mas isso não está no rótulo”, afirma Mulet.

Há exceções, mas quando um alimento contém muitos componentes é provável encontrar entre eles altas doses adicionadas de açúcar, sal ou gordura.

Julio Basulto, dietista-nutricionista

4. Os cereais integrais não costumam ser 100% integrais. “Ainda há quem coloque os cereais na base da pirâmide alimentar. Há muitos interesses para que continue sendo assim e continuemos associando-os à saúde, mas isso não é tão claro. As hortaliças e vegetais têm mais evidências a seu favor. Ultimamente ganharam relevância os produtos integrais, aqueles que se supõe que tenham sido fabricados com o cereal completo, sem refino. Mas realmente não há uma regulamentação precisa sobre o que significa exatamente ‘alimento integral’. Nos rótulos não se costuma indicar quanta farinha refinada e quanta integral é usada (em geral, menos da metade). Além disso, costuma-se acrescentar açúcar a esses cereais para melhorar seu sabor amargo e outros componentes para conseguir certas texturas. Há produtos matinais infantis que são vendidos como cereais, mas que perderam praticamente toda a fibra e são feitos sobretudo de açúcar e amido. Um estudo de Harvard afirmou que uma boa forma de identificar os melhores alimentos integrais é prestar atenção à quantidade de fibra, que deve ser pelo menos de 10% da quantidade de carboidratos totais”, afirma o químico Luis Jiménez, autor de El Cerebro Obeso.

5. A única diferença clara entre um queijo artesanal e um industrial é o preço. “O queijo é obtido pela maturação do leite coalhado depois de eliminado o soro. Outra série de produtos que também chamamos de queijos são apenas derivados. Partem do queijo, que é ralado e aquecido a altas temperaturas, mas depois são acrescidos compostos diversos, como sais, proteínas, gordura láctea, aromas ou especiarias. Alguns exemplos são os que derretem facilmente, como os fatiados, os queijinhos em porções e os cremosos”, contam os pesquisadores do grupo de pesquisas Lactiker, da Universidade do País Basco. Você sabe ao certo que o seu é queijo mesmo, artesanal ou industrial? Os mesmos especialistas respondem: “Não está claro qual é melhor. Todos têm de cumprir as normas higiênico-sanitárias. O consumidor é quem decide de qual gosta mais. Os queijos com etiqueta de Denominação de Origem (D.O.) serão mais caros do que os que não a têm, já que os Conselhos Regulatórios correspondentes realizam uma série de controles adicionais, e isso tem um custo. E o preço será ainda maior se o queijo for artesanal, pois os industriais se beneficiam da economia de escala”. Um truque para comprar queijo artesanal com D.O. a um preço acessível? Adquiri-lo na própria queijaria.

6. As marcas realizam milhares de entrevistas antes de lançar um produto no mercado. O primeiro passo é estudar as necessidades do consumidor a partir de pesquisas de mercado (quantitativas e qualitativas). Uma vez detectadas, se misturam vários conceitos, e o que mais encaixa a essas necessidades se transforma em produto, que é avaliado pelo público-alvo a partir de várias experiências. “Qualquer novo produto nasce de uma ampla análise do consumidor. Em nosso caso, há um departamento de pesquisa e desenvolvimento (P&D) formado por 6.000 pessoas que analisam como um novo produto pode responder às demandas dos consumidores”, afirma Diana Roig, responsável pela área de Saúde e Nutrição da Unilever Espanha. Em paralelo, analisa-se a tecnologia que será utilizada, a produção em grande escala, aspectos técnicos como a legislação em vigor, o possível nome e disputas, e que tipo de campanhas acompanharão seu lançamento. “Realizamos mais de 40.000 entrevistas por ano com o consumidor para entender suas necessidades. Nosso investimento em P&D foi de cerca de nove milhões de euros [37 milhões de reais] em 2013 na Espanha”, afirma Gregorio Alegre, diretor da Health Affairs da Danone.

Não há uma regulação precisa sobre o que significa exatamente ‘alimento integral’

Luis Jiménez, químico

7. A maionese light engorda. “Na União Europeia, um alimento pode ser rotulado como light em relação a um ou mais nutrientes se a redução de seu conteúdo for de, pelo menos, 30% em comparação a outro produto similar (exceto micronutrientes e para o sódio ou sal). Assim, se, por exemplo, a maionese convencional de uma determinada marca contém 75% de gordura, uma variante de maionese dessa mesma marca com 50% de gordura poderia ser rotulada de light. Um produto light pode continuar contendo uma considerável proporção do nutriente ao qual se refere (seja gordura ou açúcar)”, explica Miguel Ángel Lurueña, doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos e autor do blog Gominolas de Petróleo.

8. A barrinha de cereais não emagrece. “Quando as pessoas decidem começar uma dieta, compram biscoitos digestivos ou barrinhas de cereais, um produto que não tem valor nutricional por sua alta quantidade de farinha ou amido, o que nos fornece principalmente carboidratos refinados. Se em vez disso nossa dieta se baseasse em frutas, verduras e hortaliças, teríamos maior aporte de micronutrientes, e além disso ficaríamos mais saciados e seria mais barato. Se a pessoa emagrece à base de barrinhas, não é por elas em si, mas porque a pessoa só come 800 calorias por dia”, argumenta Aitor Sánchez, nutricionista e tecnólogo alimentar.

9. Que um produto seja ecológico não o torna menos poluente. “Muitos consumidores preferem pagar um pouco mais e adquirir produtos ecológicos, porque acreditam que não contêm pesticidas e que são mais saborosos, mais saudáveis e mais respeitosos ao meio ambiente do que os convencionais. No entanto, isso não é necessariamente assim”, analisa Miguel A. Lurueña: “Para rotular um produto de ecológico só é necessário que cumpra uma série de requisitos estabelecidos na legislação, como rotação de culturas e práticas de cultivo que aumentem a matéria orgânica do solo (no caso de alimentos de origem vegetal). Essa legislação se baseia implicitamente na ideia infundada de que o natural é saudável e o artificial não é. Assim, se permite, por exemplo, a utilização de certos pesticidas de origem natural, como cobre ou enxofre, enquanto se restringe o uso de fitossanitários de síntese. Estes requisitos não têm por que determinar as propriedades do alimento, que dependem exclusivamente de sua composição química, sobre a qual influem fatores como a variedade botânica, o estado de maturação e a contribuição nutricional. Em relação à preservação do meio ambiente, é só mencionar que no mercado podemos encontrar kiwis ecológicos importados da Nova Zelândia, com o impacto ambiental que isso representa.”

10. Os sucos não são bons por definição. “É preciso distinguir entre o suco 100% natural, de fruta espremida e envasada, pouco frequente e caro, do suco a partir de concentrado, no qual se espreme a fruta, se elimina a água e se utiliza como ingrediente ao qual se acrescentam mais elementos, como conservantes e saborizantes; e do néctar, que representa 50% de fruta, no mínimo, por lei, mas com o acréscimo de açúcares, desaconselhados em qualquer dieta. O problema é que as pessoas acreditam que tomar um suco de fruta é como comer a fruta, e não é o caso”, adverte J. M. Mulet. A Organização de Consumidores e Usuários (OCU) denunciou que há produtos com desenhos de uma determinada fruta na embalagem, que depois não aparece na composição.

Os requisitos para que um produto seja ecológico não tem por que determinar as propriedades do alimento.

Miguel A. Lurueña, doutor em Ciência e Tecnologia dos Alimentos

11. O fresco nem sempre é melhor. Há alimentos embalados que não perdem sua propriedade nutricional. É o caso de alguns cremes de legumes, como explica Diana Roig, da Unilever Espanha, elaborados com ingredientes naturais e apenas submetidos a um tratamento com altas temperaturas por um curto período de tempo (quando mais curto, menos perde o sabor e a qualidade nutricional) para aumentar sua vida útil. No supermercado se destacam porque são embaladas ou em vidro — nas geladeiras ou em temperatura ambiente — ou em tetrabrik (normalmente em temperatura ambiente). Victoria Gilabert, responsável pela área de Relações Comerciais do Departamento de Inovação do Grupo Alimentario Citrus, proprietário dos produtos Verdifresh, defende a qualidade da quarta gama (produtos vegetais, limpos, cortados e embalados), no nível da primeira (produtos frescos). “Tem inclusive um pouco a mais de segurança que a primeira, porque o produto é analisado desde a semente até sua distribuição nas geladeiras do ponto de venda. A análise dura entre 12 e 20 horas para garantir um alimento inócuo, controlando a presença ou ausência de patógenos. A primeira não tem essas exigências e fica nas mãos do consumidor”, detalha.

12. O frango caipira não é melhor. “O frango caipira é recomendável para pessoas preocupadas com o bem-estar animal, mas, em termos de qualidade e sabor, os testes a cegas indicam que a diferença é mínima e em muitos casos desprezíveis”, explica J. M. Mulet. “A alimentação é de boa qualidade no caso do frango em escala industrial, e o uso indiscriminado de antibióticos diminuiu na União Europeia (seu uso para promover o crescimento foi proibido: só se admite em casos de doença). A lei obriga o produtor a respeitar uma densidade populacional de 18 frangos por metro quadrado. O frango caipira, por sua vez, é criado de forma semi-intensiva: tem acesso ao exterior, não se submete a padrões de luz/escuridão tão estritos e a densidade populacional é menor (13 frangos por metro quadrado). A maior vantagem é que os animais podem agir de forma natural”, pondera sobre o assunto Mónica Díaz, veterinária oficial e subgerente da área na Eville & Jones, empresa responsável pelos abatedouros no Reino Unido.

13. Dá no mesmo que o peixe seja silvestre ou cultivado. “Não há diferenças em relação à segurança alimentar. Mas os consumidores têm de saber que não vivemos na utopia feliz de quando o pescador saía de barco, pescava e trazia a pesca. Agora há mais produtos aquáticos de consumo provenientes de criadouros do que silvestres, mas a aquicultura tende a produzir as mesmas espécies que abundam em estado silvestre. Cerca de 95% do salmão atlântico consumido no mundo é de criação; e 98% da dourada, do robalo e do rodovalho também; mas a merluza é sempre silvestre”, esclarece Javier Ojeda, gerente da Associação Empresarial de Produtores de Cultivos Marinhos da Espanha (APROMAR).

14. Há produtos congelados vendidos como frescos. Embora organizações como a OCU deem pistas para identificar o peixe fresco, o especialistas Javier Ojeda corrobora: “Em muitos países descongela-se muito peixe e fruto do mar (camarões-rosa e cefalópodes no ponto de venda), e eles são indistinguíveis aos olhos do consumidor, que acaba não entendendo a diferença de preço. Além do mais, as estatísticas oficiais computam a venda de peixe descongelado como se fosse fresco”. Não hesite em perguntar na peixaria: o comerciante é obrigado a lhe informar.

15. O ‘sem glúten’ pode ser muito calórico. “Os produtos sem glúten são saudáveis para a população celíaca ou que tem algum tipo de reação aos alimentos com glúten. Para qualquer outra pessoa, os produtos sem glúten são apenas uma moda. Podem ajudar a reduzir o peso, mas porque a ingestão de refrigerantes, cerveja e alimentos processados diminui. Alguns nutricionistas inclusive alertam que pão, massas e biscoitos sem glúten podem conter mais calorias que os convencionais”, observa Alan Levinovitz, autor de The Gluten Lie.

16. Som e textura importam. “Muitos produtos com boa estética afinal decepcionam o paladar. O principal fator para o consumidor é o sabor. Quando agrada sensorialmente, a compra se repete. O paladar, a combinação do sabor mais o aroma recebido pela via retronasal, é o sentido mais poderoso. Em determinados produtos, como os salgadinhos de pacote e os frutos secos, a textura é muito valorizada. Também o ouvido intervém. Se ao abrir uma garrafa de champanha ou um refrigerante não fizer o pluf esperado, isso nos predispõe a não repetir”, explica María José Sánchez Climent, diretora técnica do Consumolab do Centro Tecnológico Ainia.

17. Os hipermercados gostam de gente com pressa. “Um consumidor pressionado pela falta de tempo se preocupa menos com o preço e a qualidade e tende a comprar o que as lojas querem vender”, revela Ken Hughes, especialista internacional em comportamento e psicologia do consumidor.

Os produtos sem glúten são saudáveis para a população celíaca ou que tem algum tipo de reação aos alimentos com glúten. Para os demais, é uma moda

Alan Levinovitz, professor da Universidade de Cleveland

18. ...E com fome. “Essa regra simples das nossas mães é ainda válida. Nunca se deve comprar com fome. A incitação é um fator poderoso, e as dopaminas do nosso cérebro (neurotransmissor que estimula as áreas ligadas à recompensa) se apoderam do comportamento, de modo que, se a fome aperta, adquirimos alimentos que normalmente não compraríamos, ou em quantidades exageradas. Se vamos famintos ao supermercado, não será surpreendente se sairmos de lá levando bolos, chocolates e salgadinhos”, acrescenta Ken Hughes.

19. Comemos coisas culturalmente “nojentas”. Os insetos não são apenas o alimento do futuro. Na Europa não são usados em escala industrial, mas já comemos o produto de um inseto: o mel, como diz Mulet, que prossegue: “O corante vermelho natural número 4 procede da cochinilha, um inseto que vive num cacto. Um queijo alemão, o Spinnenkäse, fermenta com ácaros, o parasita mais comum da nossa pele”. Além disso, o bioquímico alude a outros ingredientes surpreendentes, como a urina de cão. Sim, você leu direito: “Há chocolates feitos a partir de cacau fermentado, e o que dispara a fermentação é a urina dos cães que passeiam pelos campos. Também há uma linguiça curada vendida na Espanha cujo micro-organismo que atua na fermentação foi obtido de matéria fecal. É preciso recordar que o coalho do queijo era feito a partir de um pedaço do intestino do bezerro. Tudo é matéria”.

20. Muitas marcas estão recuperando o sal por causa da reação do consumidor. “No nosso Plano Unilever para uma Vida Sustentável nos comprometemos a reduzir o sal para conseguir que até 2020 nenhum dos nossos produtos contribua para superar os cinco gramas diários de sal. Entretanto, vimos que, diante da redução drástica e repentina do sal em nossos produtos (numa sopa ou molho), o consumidor o acrescentava depois à mesa. Optamos por uma redução paulatina para que o consumidor se adapte. Se toda a indústria reduzir o sal de seus produtos, e o consumidor se conscientizar, conseguiremos cumprir as recomendações da OMS”, diz Diana Roig, da Unilever Espanha.

O frango caipira é recomendável para pessoas preocupadas com o bem-estar animal, mas em termos de qualidade e sabor, os testes às cegas indicam que a diferença é mínima J.M. Mulet, bioquímico

21. Já há um substituto para o sódio. “Chama-se glutamato e torna a comida mais agradável ao paladar (não é um conceito técnico). Usa-se tradicionalmente na comida chinesa para realçar o sabor, mas também no Ocidente, nos produtos processados. Diferentemente do sal, não tem efeitos sobre a tensão arterial nem é perseguido por normas relativas a quantidades diárias recomendadas. Esse aminoácido estimula um ponto diferente do sal, o sabor umami, no fundo da língua”, descreve Mulet.

22. O que é seguro em um país pode não ser em outro. “Tanto na Europa como nos Estados Unidos o nível de segurança alimentar é altíssimo, mas a legislação alimentar é diferente. Há aspectos nos quais a legislação dos EUA (FDA) é mais restritiva ou meticulosa: por exemplo, no que diz respeito à listéria, bactéria causadora da listeriose [infecção grave causada pelo consumo de alimentos contaminados], sobre a qual existe uma notável preocupação nos EUA devido em grande medida à tradição hispânica de consumir queijo fresco caseiro. Na União Europeia, a legislação (EFSA) é mais restritiva em outros aspectos, como o uso de hormônios de crescimento nas rações animais, dos transgênicos e alguns aditivos”, conta Miguel Lurueña.

23. O peixe é o alimento que mais viaja. É habitual omitir o local de origem do peixe ou mentir sobre sua procedência. Na Espanha, por exemplo, a normativa em vigor é a da Organização Comum de Mercados dos Produtos da Pesca e Aquicultura (Regulamento 1379/2013), que obriga os pontos de venda a informarem aos compradores de peixe a granel sobre o país de origem e se foi ou não congelado, entre outras coisas. “Se não for informado qual o peixe é de aquicultura e qual não é, o consumidor não poderá diferenciar qual está livre do parasita anisakis, que é o de cultivo. Às vezes aparece apenas o preço, sem especificar a espécie. Isso só ocorre no peixe, e não em outros alimentos, talvez pela alta variedade de espécies que compramos. É o alimento que mais quilômetros percorre”, revela Javier Ojeda.

24. A indústria está sofrendo uma reestruturação em muitos países. “Na Espanha, o setor alimentício, formado por um monte de firmas pequenas e médias, representa o dobro de empresas do que na França ou na Itália, mas fatura quase a metade. A multidão de referências num supermercado confunde o consumidor. Só no setor dos vinhos há 20.000 marcas. Isso é antimarketing. A chave hoje é criar marcas muito mais poderosas mediante a união setorial em diferentes âmbitos da produção, distribuição e comercialização”, destaca Mateo Blay, engenheiro agrícola e presidente da Agr Food Marketing.

25. Quase toda novidade fracassa. “80% dos produtos fracassam em seus novos lançamentos. Por isso as empresas tampouco apostam em produtos radicalmente novos, preferindo ampliações de gama ou linha. Uma das chaves consiste em identificar assim que possível, durante o processo de desenvolvimento de novos produtos, aqueles que terão mais chances de sucesso. Os painéis de teste, formados com amostras representativas do mercado (na Espanha costumam oscilar entre 100 e 300 consumidores), constituem uma forma de garantir que o produto cumprirá as expectativas do consumidor”, conclui María José Sánchez Climent.