A carne não mata; os aditivos, sim

O mercado mundial da carne sofreu uma convulsão inesperada, que só o tempo dirá se será catastrófica ou se causará apenas um dano moderado. A análise da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre os possíveis efeitos cancerígenos da carne (a processada, como salsichas, embutidos e marinados, e a vermelha, procedente dos músculos de mamíferos) permite supor que nos próximos meses haverá uma redução nas vendas desses produtos. As reações, entre assustadas e iradas, não tardaram, vindas desde aqueles que acusam a OMS de pouca seriedade até quem proclame simplesmente que “minha carne é boa”. Nenhuma dessas vozes, no entanto, ofereceu um discurso argumentado que contradiga as conclusões da OMS. É relevante que a organização tenha se equivocado na forma de transmitir a informação, oferecendo poucas nuances e obrigando o consumidor a interpretar praticamente por conta própria essas estatísticas alarmantes. Tal falha, no entanto, não elimina a questão de fundo.

Tudo que a meta-análise expôs já era relativamente sabido por estudos anteriores, que são exatamente os que propiciaram as explosivas conclusões da OMS. A organização se preocupa também em estruturar patamares de periculosidade, provavelmente para limitar o alarmismo. As carnes processadas apresentam uma elevada taxa de carcinogênese, detectada por procedimentos estatísticos; as carnes vermelhas (não processadas) apresentam correlações menos definidas, e assim consta no relatório. O que se deve esclarecer, tanto num caso como no outro, é qual a causa do risco. Porque se supõe que não proceda da matéria-prima (a carne), e sim dos aditivos, misturas e alquimias administrados a tal matéria-prima. No caso da carne processada, essa distinção é muito clara (conservantes, antioxidantes, excipientes, defumações etc.); mas, nas carnes in natura, o risco que precisa ser estabelecido é aquele que está associado à alimentação do animal ou aos anabolizantes, esteroides e outros engordativos usados para aumentar a produção. Qualquer formulação do tipo “a carne vermelha mata” confunde o cidadão. O que mata é a química orgânica e inorgânica aspergidas sobre as proteínas para conservá-las.

A indústria da carne deveria escutar com atenção a advertência que recebeu (que seja alarmista ou precipitada não é pertinente para a questão de fundo). Porque, provavelmente, ela se voltará a repetir no futuro. A resposta industrial imediata só pode ser uma: demonstrar acima de qualquer dúvida que a carne consumida não causa problemas de saúde. Convencer o consumidor disso é problema das empresas. Elas têm a oportunidade de sair desta crise com mais credibilidade. O investimento setorial bem concebido não consiste apenas em construir modernos matadouros ou fábricas de processamento; será necessário investir também em pesquisa biológica para desenvolver conservantes seguros para a saúde.

O problema pode se estender também a outros âmbitos da indústria alimentícia. Comer hortaliças e frutas é muito saudável, desde que estejam livres dos pesticidas que protegem os cultivos. No fundo, a questão é que a indústria alimentícia não pode nem deve se conformar em produzir e transformar; tem de oferecer produtos que não prejudiquem a saúde, seja pela matéria-prima ou por seus agregados.