A cozinha levanta a voz

A alta cozinha mexicana não quer cultivos de milho transgênico em seu país. Ela o fez saber em alto e bom som por meio de um comunicado divulgado pelo Colectivo Mexicano de Cocina. É uma tomada de posição deliberada e direta contra a sentença favorável aos interesses da Monsanto, a multinacional que trabalha para desbloquear a proibição dessas culturas. É também uma reivindicação em nome das raízes e da diversidade que caracterizam os ingredientes da culinária mexicana, representada neste caso pelas mais de 60 variedades de milho que, segundo estimativas diretas, são cultivadas no país. O milho é uma cultura fundamental no México, assumindo especial importância em áreas como a própria Cidade do México, onde a cada ano são plantados cerca de 3.000 hectares desse grão, ingrediente essencial em grande parte das receitas tradicionais.

Tão importantes quanto o número de signatários do manifesto –74 profissionais de cozinha– e a relação de nomes –que inclui os representantes mais destacados da culinária local–, são o próprio conteúdo da declaração e o que ele mostra: um grupo de profissionais de cozinha toma partido e exerce um ativismo impensável há apenas uma década. Os signatários falam de biodiversidade, pedem respeito à identidade das cozinhas locais e se posicionam em defesa dos produtos que as mantêm e dos agricultores que as tornam possíveis. Um discurso de forte caráter social que vincula a alta cozinha com os problemas da sociedade e usa o crescente prestígio e a popularidade da elite culinária como fator multiplicador.

Três dias antes, e a pouco mais de 3.000 quilômetros de distância, um grupo de profissionais colombianos apresentou em Bogotá o chamado Manifesto Fogón Colombia. Reunidos em uma feira de culinária da cidade, eles leram uma declaração de intenções, na forma de um ideário básico, que procura promover o compromisso com a cozinha do país. E também o compromisso dos cozinheiros mais destacados do panorama gastronômico colombiano com os ingredientes tradicionais da culinária do país, com os pequenos produtores e com alguns temas que definem a vida da Colômbia. Entre eles, uma questão tão candente e controvertida na sociedade colombiana atual como a paz. “A guerra constante”, podemos ler no último ponto do manifesto, “dificultou o desenvolvimento saudável das cozinhas regionais do país, criando desigualdades, ignorância e desenraizamento. Este é o momento de corrigir isso. A Fogón Colombia é uma associação de profissionais alheios a conflitos de ideologia política, mas comprometidos com a paz”.

A rejeição aos transgênicos é um protesto em defesa das raízes e da diversidade que alimenta a despensa mexicana

A importância da declaração de Bogotá reside, além da tomada de posição, no compromisso público de 55 profissionais colombianos de cozinha –que representam 85 restaurantes espalhados pelas principais cidades do país– com um ideário que busca impulsionar a recuperação e a valorização dos ingredientes locais e das receitas tradicionais. Por meio do Manifesto Fogón Colombia, a classe culinária colombiana intervém em seu futuro e desafia o país, propondo um compromisso com sua própria cozinha.

Algo importante aconteceu nos últimos anos no mundo da culinária e não tem nada a ver com os sabores ou com o que se prepara nos fogões. Os profissionais de cozinha decidiram se afirmar como membros da sociedade e fazer ouvir sua voz. Não é novo, mas começa a fazer parte da normalidade. Há apenas quatro anos, o chamado Manifesto de Lima –assinado por nove dos chefs mais influentes do mundo, entre os quais Ferran Adrià, René Redzepi, Massimo Bottura e Michel Blas– afirmou o papel da cozinha como força social. A declaração do Colectivo Mexicano de Cocina e o Manifesto Fogón Colombia concordam hoje em reclamar diferentes modelos de desenvolvimento agrícola, com base na valorização das culturas tradicionais e na defesa do pequeno agricultor. A alta cozinha se apresenta, a partir dessa perspectiva, como uma aliada estratégica capaz de agregar valor aos produtos e garantir seu posicionamento nos mercados de elite.