Yawar, uma batata banhada em sangue

Essa espécie foi uma das estrelas do Festival da Batata Nativa, uma festa popular que encerrou o mês de maio em Lima

Agricultores andinos no Festival da batata nativa, em Lima.
Agricultores andinos no Festival da batata nativa, em Lima. (EFE)

Em quéchua, yawar significa sangue. Parece algo evidente em se tratando da batata que leva esse nome, com formato irregular – como todas as batatas andinas –, a casca roxa e a polpa suculenta, fresca e tingida da mesma cor. Quando cortada ao meio, é como se uma parte do seu conteúdo fosse líquida. O sabor é rústico, sério e profundo, igual a tantas e tantas variedades de batata andina. Quando cozida, seu aspecto lembra a beterraba, abrindo a porta a mil truques culinários.

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A yawar foi uma das grandes estrelas da quinta edição do Festival da Batata Nativa, uma festa popular com a qual Lima encerrou o mês de maio, com a participação de cerca de 10.000 pessoas. Esse evento no Parque da Amizade, no bairro de Surco, misturava barracas de produtos típicos andinos e espaços dedicados à venda de comida popular. Foi o pontapé inicial de uma campanha de venda de batatas nativas que se estende, durante o mês de junho, aos principais restaurantes e supermercados de Lima. Neste ano, porém, a batata cedeu parte do seu protagonismo a outros tubérculos andinos, como a oca, a mashua e o olluco.

Os protagonistas dessa iniciativa são 45 pequenos produtores da região de Ayacucho instalados nas comunidades da Sachamaba, Pariahuanca, Vinchos, Condorccocha, Patahuasi e Chanchayllo. Reunidos pelo ativista Edilberto Soto, eles criaram o Consórcio Batatas Andinas do Peru, com o qual buscam fórmulas para levar diretamente ao mercado, sem atravessadores, uma produção em torno de 50 toneladas anuais.

Os técnicos falam de 3.000 variedades de batatas originárias da cordilheira, a maioria no Peru, com a Bolívia em segundo lugar

Há cinco anos os responsáveis pela iniciativa vinham planejando uma campanha em torno das diferentes variedades de batata, como forma de chamar a atenção para a imensa variedade de tubérculos que a despensa peruana abriga. A grande protagonista foi a batata yawar, acompanhada por outras variedades de nomes às vezes descritivos, como cuchi pelo (pelo de porco), puma maky (garra de puma) e cacho de toro (chifre de touro), ou muito sugestivos, como llunchuy waqachiq (a que faz as noras chorarem). A nomenclatura é um dos principais problemas no trabalho de normalização e difusão da batata andina. Cada produtor batiza as variedades que cultiva, às vezes repetindo os nomes empregados em sua própria região, e em outras ocasiões rebatizando-as com referências à sua forma, à sua relação com fenômenos da natureza ou com estados de espírito e vivências do próprio produtor.

O sistema tradicional de cultivo na cordilheira andina combina a plantação de diferentes variedades. O normal é que a maioria dos produtores plante a cada ano dezenas de variedades, podendo superar uma centena em algumas safras. Não é muito quando se observa a incrível gama de tubérculos andinos produzidos – um dos grandes tesouros da culinária sul-americana. Os técnicos falam em até 3.000 variedades de papas originárias da cordilheira, a maioria delas concentrada no Peru, com a Bolívia em segundo lugar. Cerca de 200 variedades são silvestres, ao passo que as demais são cultivadas em hortas a altitudes que podem rondar os 4.000 metros. Os nomes revelam a engenhosidade e a sonoridade da língua quéchua, enquanto as formas são caprichosas e tão chamativas como as cores que muitas delas apresentam.

A iniciativa dos produtores agrupados no Consórcio Batatas Andinas do Peru é apenas uma gota num oceano descomunal, mas essa iniciativa cresce ano após ano, adotando novas formas e propondo novas metas. Entre elas, a estreia da marca registrada batatas nativas ultra premium, que distingue as batatas produzidas pelos membros do Consórcio, e o início de um processo que leve ao estabelecimento de uma denominação de origem controlada para a produção dessas seis comunidades. Se concretizada, será a primeira denominação de origem a regulamentar e proteger a produção da batata andina.

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