Yawar, uma batata banhada em sangue

Em quéchua, yawar significa sangue. Parece algo evidente em se tratando da batata que leva esse nome, com formato irregular – como todas as batatas andinas –, a casca roxa e a polpa suculenta, fresca e tingida da mesma cor. Quando cortada ao meio, é como se uma parte do seu conteúdo fosse líquida. O sabor é rústico, sério e profundo, igual a tantas e tantas variedades de batata andina. Quando cozida, seu aspecto lembra a beterraba, abrindo a porta a mil truques culinários.

A yawar foi uma das grandes estrelas da quinta edição do Festival da Batata Nativa, uma festa popular com a qual Lima encerrou o mês de maio, com a participação de cerca de 10.000 pessoas. Esse evento no Parque da Amizade, no bairro de Surco, misturava barracas de produtos típicos andinos e espaços dedicados à venda de comida popular. Foi o pontapé inicial de uma campanha de venda de batatas nativas que se estende, durante o mês de junho, aos principais restaurantes e supermercados de Lima. Neste ano, porém, a batata cedeu parte do seu protagonismo a outros tubérculos andinos, como a oca, a mashua e o olluco.

Os protagonistas dessa iniciativa são 45 pequenos produtores da região de Ayacucho instalados nas comunidades da Sachamaba, Pariahuanca, Vinchos, Condorccocha, Patahuasi e Chanchayllo. Reunidos pelo ativista Edilberto Soto, eles criaram o Consórcio Batatas Andinas do Peru, com o qual buscam fórmulas para levar diretamente ao mercado, sem atravessadores, uma produção em torno de 50 toneladas anuais.

Os técnicos falam de 3.000 variedades de batatas originárias da cordilheira, a maioria no Peru, com a Bolívia em segundo lugar

Há cinco anos os responsáveis pela iniciativa vinham planejando uma campanha em torno das diferentes variedades de batata, como forma de chamar a atenção para a imensa variedade de tubérculos que a despensa peruana abriga. A grande protagonista foi a batata yawar, acompanhada por outras variedades de nomes às vezes descritivos, como cuchi pelo (pelo de porco), puma maky (garra de puma) e cacho de toro (chifre de touro), ou muito sugestivos, como llunchuy waqachiq (a que faz as noras chorarem). A nomenclatura é um dos principais problemas no trabalho de normalização e difusão da batata andina. Cada produtor batiza as variedades que cultiva, às vezes repetindo os nomes empregados em sua própria região, e em outras ocasiões rebatizando-as com referências à sua forma, à sua relação com fenômenos da natureza ou com estados de espírito e vivências do próprio produtor.

O sistema tradicional de cultivo na cordilheira andina combina a plantação de diferentes variedades. O normal é que a maioria dos produtores plante a cada ano dezenas de variedades, podendo superar uma centena em algumas safras. Não é muito quando se observa a incrível gama de tubérculos andinos produzidos – um dos grandes tesouros da culinária sul-americana. Os técnicos falam em até 3.000 variedades de papas originárias da cordilheira, a maioria delas concentrada no Peru, com a Bolívia em segundo lugar. Cerca de 200 variedades são silvestres, ao passo que as demais são cultivadas em hortas a altitudes que podem rondar os 4.000 metros. Os nomes revelam a engenhosidade e a sonoridade da língua quéchua, enquanto as formas são caprichosas e tão chamativas como as cores que muitas delas apresentam.

A iniciativa dos produtores agrupados no Consórcio Batatas Andinas do Peru é apenas uma gota num oceano descomunal, mas essa iniciativa cresce ano após ano, adotando novas formas e propondo novas metas. Entre elas, a estreia da marca registrada batatas nativas ultra premium, que distingue as batatas produzidas pelos membros do Consórcio, e o início de um processo que leve ao estabelecimento de uma denominação de origem controlada para a produção dessas seis comunidades. Se concretizada, será a primeira denominação de origem a regulamentar e proteger a produção da batata andina.