Guia para montar um ‘food truck’

Uma pessoa pode ser apaixonada por gastronomia, ter boas condições para cozinhar e uma vontade irrefreável de viver dos fogões. Montar um restaurante seria o passo seguinte, mas fazer frente aos gastos nem sempre é possível. A versão food truck – designação em inglês dos veículos de venda de comida na rua– é mais acessível.

Como não existe uma norma nacional para esse tipo de negócio, para abrir um 'restaurante itinerante', o proprietário tem que se inteirar de todos os regulamentos municipais para saber quais licenças precisa ter antes de planejar seu roteiro.

“Aqui as modas sempre chegam tarde, e mal. Ainda nos falta muito para poder estacionar e vender em qualquer rua, como acontece em Nova York”, opina Roberto de la Cuerda, um dos pioneiros do movimento food truck na Espanha. Sua caminhonete, uma Citroën HY de estética vintage e batizada de El Kiosko, começou a operar pela primeira vez em um bulevar do município de Las Rozas, na comunidade de Madri, há dois anos. Dois meses depois ele começou a ser chamado para mercados gastronômicos e todo tipo de eventos. Depois, não parou mais. Seu carro-chefe são os hambúrgueres de carne com pão de cerveja e semente de papoula e os cachorros quentes com pedigree. O menu sai por 8 euros (28 reais).

Antes de lançar-se à aventura dos food trucks é imprescindível uma experiência mínima em hotelaria, assessoria de especialistas em licenças e permissões legais necessárias e, sobretudo, afirma De la Cuerda, estar consciente de que não basta o veículo: é preciso dispor de um local que sirva como centro de logística do negócio. “Em alguns eventos vendemos mil hambúrgueres num fim de semana. Os que pensam que isso funciona usando a geladeira de casa e o próprio carro para transportar a mercadoria estão muito enganados”, conta esse madrilenho de 42 anos, proprietário de dois restaurantes. De fato, para a próxima edição da Madreat, o maior evento de food trucks da Espanha, realizado a cada terceiro fim de semana do mês ao lado da Torre Picasso, a Secretaria da Saúde madrilenha exige que todos os participantes tenham um centro de produção em Madri.

Ter alguma experiência em cozinhar é outro ponto crucial. "Em primeiro lugar, eu diria que você precisa entender de cozinha", diz Alex Caputo, proprietário do Wine Burguer, que hoje já conta com dois trailers itinerantes em São Paulo. "Em segundo lugar, é preciso ter capital de giro. Certamente você vai precisar", diz.

Para ajudar os empreendedores a dar os primeiros passos, o cozinheiro basco Aitor Apraiz lançou a plataforma online Food Truck Ya, na qual se pode fazer contato com provedores de veículos e materiais de cozinha ou organizadores de eventos de diferentes regiões. Sua intenção é servir de janela única. Para isso, dispõe de um espaço com dicas para os principiantes. A fusão de suas recomendações com as de outros especialistas deu como resultado este guia:

1-Decidir o que quer fazer. Croquetes líquidos? Parece bom, mas você não domina essa técnica. É importante definir a oferta gastronômica que quer servir, aquela com que se sente mais à vontade. “Há tantos tipos de food trucks como personalidades culinárias. Só precisa encontrar um registro”, diz Aitor Apraiz. O veículo será escolhido em função dos produtos servidos. “Um modelo clássico dos anos 70 pode exigir um guincho para seu transporte, já que a maquinaria não aguenta rodar muitos quilômetros. Esse detalhe precisa ser levado em conta. O veículo deve estar homologado e todas as modificações feitas nele deverão constar em sua ficha técnica”, observa José Miguel García, presidente da associação Street Food Madrid.

Em São Paulo, a lei 15.947, de 26 de dezembro de 2013, prevê que os food truck podem ser em veículos automotores ou rebocados por estes, com o comprimento máximo de 6,30 metros e largura máxima de 2,20 metros.

2-Estudar o mercado e comprovar que a ideia pode triunfar. Se a ideia é vender produtos sem glúten, é preciso se certificar de que existe demanda. Para isso se deve fazer uma pesquisa de mercado e não apoiar-se unicamente no que outros têm feito. Uma boa fórmula é alugar um food truck um fim de semana e participar de alguma feira ou evento gastronômico. “As maneiras de rentabilizar o veículo e a marca são infinitas. Os eventos são apenas uma parte do negócio, também há os casamentos, os festivais de música, os locais privados e até as ilhas desertas. É preciso ser criativo”, diz José Miguel García.

3- Calcular o investimento, os custos e os possíveis rendimentos. Contatar um proprietário de um food truck e perguntar a ele sobre os custos e rendimentos seria o ideal. Se não conseguir, Aitor Apraiz aconselha ir a algum evento, observar durante todo um dia a atividade de um dos postos e fazer um cálculo aproximado de quantas unidades foram vendidas.

4-Criar uma marca, um site e um perfil em redes sociais. Esta é uma das principais diferenças em relação às tradicionais barraquinhas ambulantes. É preciso criar uma marca com um logotipo. “Agora está muito na moda ser foody (amante da gastronomia) e as pessoas adoram postar fotos de pratos deliciosos e compartilhar na Internet. É preciso saber aproveitar essa tendência”, diz Aitor Apraiz. “Esse setor se apoia na inovação e muitas vezes entra pelos olhos. É preciso trabalhar muito bem o site e conseguir aumentar o número de seguidores na redes sociais e sempre deixá-los saber onde você vai estar”, detalha José Miguel García.

5- Informar-se sobre as normas municipais e alimentares. “Existem municípios onde a atividade vai estar muito limitada a eventos ou feiras, mas existem outros (cada vez mais) onde há muito mais possibilidades”, conta José Miguel García, que além de presidente da associação Street Food Madrid é advogado especializado em temas alimentares no escritório Montesinos Viejo. Quanto às normas alimentares, existem quatro aspectos importantes. Caso sejam comercializados produtos pré-elaborados, será necessário um estabelecimento autorizado. Além disso, é essencial ter um sistema de identificação de lotes e de fornecedores. A estrutura de trabalho e os processos de elaboração e venda devem atender às normas sanitárias. Por último, “conhecer o produto e poder informar ao consumidor sobre alergênicos ou processos de elaboração em que possa haver contaminação cruzada é absolutamente essencial”, destaca. É importante lembrar que a lei paulistana proíbe expressamente o comércio de bebidas alcoólicas nas vias e áreas públicas, salvo em eventos públicos ou privados.

6-Saber onde estacionar seu food truck. Em São Paulo é preciso tirar uma licença chamada Termo de Permissão de Uso (TPU). Para isso, é necessário definir em qual bairro o food truck estará estacionado e fazer a requisição à Subprefeitura desse bairro. Paga-se uma taxa anual, que é calculada baseada no preço do metro quadrado do bairro.

Os equipamentos podem ser instalados em ruas, largos, praças e parques municipais, mas cada Subprefeitura define o número máximo de carros permitidos e o que poderá ser comercializado. Além disso, o comerciante deverá optar por permanecer no mínimo quatro horas e no máximo 12 horas por dia. Alex Caputo, da Wing Burguer, diz, porém, que não tirou o TPU, pois só estaciona seus trailers em eventos particulares. "A lei paulistana ainda é muito ruim", diz. "Embora você pague essa taxa anual, não há garantia alguma de que o local que você escolheu para estacionar seu food truck estará vago", diz. Não é como um ponto de táxi, por exemplo, em que as vagas estão ali disponíveis especificamente para esses veículos.