Novos ares na cozinha de Santiago

O 99 é um lugar pequeno e estreito. Um balcão longo, atrás do qual trabalham cinco cozinheiros, quatro banquinhos do lado dos clientes e três mesas. A varanda é um alívio para a continuidade do lugar. Liderado por Kurt Schmidtz e Gustavo Saez, é um restaurante jovem e diferente do habitual nas ruas de Santiago do Chile, embora muito na linha das propostas costumeiras em outras latitudes. É uma das referências que dão o ritmo do novo panorama culinário da cidade, dificilmente imaginável há apenas um ano e meio.

Uma nova geração de cozinheiros surgiu na paisagem de Santiago, trazendo ar fresco à cozinha chilena. Com olhares diferentes, mas sem perder de vista as raízes: às vezes na despensa e outras vezes nas receitas tradicionais. Pelas mãos deles a cozinha se mostra em formatos atuais e cheios de interesse. Pode ser o próprio 99, a atraente fórmula do D.O. ou a recuperação do fervor pela comida chilena de sempre em casas como Las Cabras e Salvador Cocina.

O 99 (Rua Andrés de Fuenzalida, 99, bairro de Providencia) oferece pratos do dia na hora do almoço. Fica num bairro comercial que condiciona a oferta: duas entradas, dois pratos fortes e duas sobremesas, à escolha. De noite aparece o cardápio, convivendo com um menu degustação que mostra os fundamentos do que na velha a Europa se chamou “cozinha de mercado”. A base está nos produtos de época mais do que nas fórmulas tradicionais, embora exista alguma: sua versão das navajuelas (moluscos) à parmegiana ou o pão com abacate, traduzido em uma sobremesa que justifica por si só a visita; mas não é o normal. A cozinha do 99 se baseia em uma perspectiva inovadora: o respeito e a valorização do produto. Primorosas tiras de nabo curtido com melancia, o profundo sabor de um prato dedicado aos cogumelos ou o protagonismo da sardinha em outro que propõe comer até a cabeça. Também uma segunda sobremesa, a raspadinha de ameixa com gelatina de violetas, sugestiva e sedutora. O ambiente é tranquilo e os preços bastante controlados. A casa ainda precisa aperfeiçoar alguns conceitos, mas o cardápio é estimulante.

Cozinheiros com olhares diferentes, mas sem perder de vista as raízes: às vezes na despensa e outras vezes nas receitas tradicionais

A proposta de Juan Morales se chama D.O. (Rua Lo Barnechea 1223, no comuna de Lo Barnechea) e a visita obriga a viajar até uma comuna popular fora do limite urbano do Santiago. Vale a pena. É um restaurante que trabalha com os produtos e as propostas tradicionais do país. A sua é uma cozinha de proximidade e, como tal, mais propensa às emoções. Seu prato de clochas –molusco procedente da costa de Coquimbó, ao norte de Santiago– cruas e ligeiramente temperadas é uma autêntica declaração de intenções: simplicidade e naturalidade. A plateada –corte de carne de vaca, gorduroso e suave– com mote guisado mostra a face mais expressiva do cardápio.

De volta ao bairro de Providencia, o recém-inaugurado Las Cabras (Rua Luis Thayer Ojeda, 0166), de Juan Pablo Mellado, oferece a cozinha de sempre em abundância. Do tremendo pernil de porco temperado até os grãos-de-bico com ostiones –vieiras, conchas–, passando pelos testículos al pil pil ou as charchas –bochechas– de porco guisadas. Sua cozinha é expressiva e copiosa, que se prolonga em pratos herdados das tradicionais fontes de soda, como o palta coronel, um coquetel de lagostins montado sobre um abacate, ou alguns sanduíches.

Há mais. Entre eles, Salvador Cocina e Café (Rua Bombero Ossa 1059, Santiago). Só abre na hora do almoço e trabalha com um cardápio a preço fixo: quatro entradas e quatro pratos fortes, à escolha. Muda a cada dia, mas pode ser um creme de milho, abóbora, batata-doce e alhos assados ou uma plateada ao vinho tinto com grãos-de-bico. Tradição atualizada e refinamento na proposta de Rolando Ortega. Também uma fórmula ainda inacabada, como a do Mulato (Rua José Victorino Lastarria 307, bairro de Lastarria). Quando todos os seus pratos forem como o ovo poché com ouriços ou como os grãos-de-bico com ostiones, merluza e patas de caranguejo, a casa de Cristián Correa será uma referência de primeira.