San Telmo tem aroma de café

Para o recém-chegado, o mercado de San Telmo é uma verdadeira caixa de surpresas. Guarda a imagem que definiu a personalidade dos velhos mercados: galerias monumentais com uma estrutura de ferro forjado e uma sugestiva mistura de bancas de comida, lojas de objetos de segunda mão e antiquários. Ali, em um dos cruzamentos que definem o eixo da parte nobre do mercado, rodeado de frutas, verduras, cortes de porco e embutidos, está o quiosque dos expressos da Coffee Town, cercado por uns dez bancos altos e quatro ou cinco aquecedores para combater as correntes do inverno portenho. Em uma esquina, uma lousa prega que “Coffee is a religion”. Outra anuncia o blend de café do dia: Tanzânia, Gâmbia e Bolívia.

Alguns metros à direita, virando para a saída da rua de Bethlem, uma banca envidraçada e pintada de preto ocupa uma esquina do corredor. É a alma do negócio e ao mesmo tempo seu prolongamento natural. Atrás dos vidros se vê uma torradora de café, uma cafeteira convencional e os utensílios que definem as novas elaborações no mundo do café: cafeteiras de filtro ao lado de outras de êmbolo, torres de extração de café a frio, chemex, aeropress, sifão, dripper... Em seguida, uma lanchonete que serve empanadas, sanduíches, tortillas e saladas nas mesas que ocupam o centro do corredor.

É uma surpresa a mais em um mercado como San Telmo, uma comunidade que enfrenta a relação com o café aferrada a suas tradições: o expresso, os cafés torrados e os sabores rudes dos grãos que levam as torras a sua máxima expressão. Um golpe de ar fresco.

Se fosse possível entrar no mercado por volta das duas ou três da manhã, o visitante encontraria esse cantinho com a luz acesa e em plena atividade. É a hora em que José Vales, o proprietário, enfrenta a cerimônia diária da torra de seus cafés, inundando o mercado e meio San Telmo do aroma agreste, cálido e perfumado do café recém-torrado. Hoje pela manhã preparou a mistura clássica da casa para o expresso —Coban, da Guatemala; Santander, da Colômbia, e Sul de Minas, do Brasil— mas, como todos os dias, torrou outros três cafés.

Se fosse possível entrar no mercado por volta das duas ou três da madrugada, o visitante encontraria esse cantinho com a luz acesa e em plena atividade

Experimentamos dois, um da Tanzânia e outro etíope, que precisam de tratamentos mais respeitosos que o da cafeteira convencional. Na verdade, são aromáticos e florais, quase um chá. O mesmo acontece com o café de Don Pachi, que veio de Boquete, no Panamá, e outro da Índia, que chega envolto em uma explosão de notas de especiarias.

Na hora, me invade a sensação de estar de volta a algum dos velhos armazéns que visitei em Trieste, o porto que concentrou durante séculos o mercado europeu do café. Não exagero. Repasso o cardápio da Coffee Town e encontro vinte e nove propostas diferentes. A carta é longa e prolixa, e tem tudo: procedência, características e notas da colheita. Encontro referências associadas a países como Burundi, Zâmbia, Tanzânia, Etiópia, Quênia e Ruanda, na África. Outras vêm de Java, Papua, Sumatra, Índia, Guatemala, Colômbia, Jamaica, Peru e Bolívia. É o paraíso do amante do café. Analía Álvarez e José Vales, aficionados e proprietários do negócio, compram diretamente nos países mais próximos —Brasil, Bolívia, Peru, Colômbia— e conseguem os mais distantes e exóticos por meio de uma empresa norte-americana.

Tudo começou em um restaurante de Alcudia chamado Casa Galbis. Ali José Valés trabalhou durante dois anos depois de sua chegada à Espanha em 1975. “Cheguei em 20 de novembro”, conta, “e a primeira coisa que vi ao descer do barco em Vigo foi um guarda civil com o tricórnio e o bracelete pretos”. “Em Galbis encontrei a primeira máquina automática de café expresso, a Cicali, e comecei a me apaixonar pelo café. Depois, meu trabalho como jornalista me levou a muitos países produtores e continuei me aprofundando. Viajava muito com Analía e sempre estávamos com amigos do cafezal, passávamos tempo falando de café e os amigos acabavam vindo em casa experimentar cafés”. De alguma maneira, a Coffee Town é o resultado de uma sequência lógica. Começou como uma pequena escola de café, a cinquenta metros do mercado, e acaba de abrir suas duas primeiras franquias.