Cozinhando sem fronteiras

A cozinha se transformou em uma atividade aberta. Nunca na história ocorreu tanto intercâmbio de ideias quanto nos restaurantes do século XXI; como se as cozinhas fossem transparentes e construídas em público, quase sem segredos. Os cozinheiros publicam suas receitas, abrem suas instalações para profissionais de todo o mundo e se reúnem, debatem e se apresentam sem reservas em congressos, encontros públicos e mesas redondas. Essa é uma das chaves para o crescimento da cozinha como um campo do conhecimento com abrangência global. O desenvolvimento das técnicas percorre o mundo de forma semelhante às ideias, num processo imparável e fascinante, que faz as cozinhas crescerem a velocidades vertiginosas.

Vemos isso na América do Sul, o que tem muito a ver com o extraordinário salto vivido na última década. Os congressos e encontros culinários se tornaram corriqueiros nos países da região, e os chefs se agrupam, entre si ou misturando-se a aficionados e profissionais de outros setores. Foi assim no Peru com a entidade Apega – hoje abandonada por grande parte de seus antigos sócios –, no Chile com o Pebre [nome que alude a um molho local], e começa a acontecer no Uruguai, onde são concretizados os primeiros passos de um processo paralelo ao vivido em outros países.

O intercâmbio de ideias é uma arma primordial para o crescimento das cozinhas. Os chefs sabem isso muito bem, e por isso promovem fóruns onde mostram suas propostas em público e espaços que lhes permitem definir objetivos comuns e se ajudarem para continuar avançando. Alguns se traduzem em ideias lindas, como o Projeto Cozinha Sem Fronteiras, lançado no começo de 2013 por Fer Rivarola e Gabriela Lafuente, do restaurante El Baqueano, no bairro portenho de San Telmo.

A proposta era organizar jantares a quatro mãos com outros cozinheiros. O El Baqueano cobriu todos os gastos com contribuições de seus patrocinadores e outras receitas

Apesar do que o nome sugere, o Cozinha Sem Fronteiras não é uma organização beneficente nem uma plataforma solidária comprometida em levar a gastronomia aos menos favorecidos – apesar de o primeiro jantar ter sido em prol da Fundação Alfarcito, que promove o desenvolvimento das comunidades nos morros do departamento de Rosário de Lerma (província de Salta), região onde há um trabalho de valorização do cultivo da batata andina. A proposta foi criada para servir como um ponto de encontro de profissionais sul-americanos da gastronomia. Fer Rivarola me contava em Buenos Aires: “A ideia era bem simples: gerar um intercâmbio de ideias, de cozinhas, de produtos, de técnicas, e de tudo aquilo com que nós, cozinheiros, mexemos diariamente. Acima de tudo, queríamos gerar uma sinergia para encontrar conexões”.

O mecanismo era tão simples quanto o seu propósito. Tratava-se de organizar jantares a quatro mãos com outros cozinheiros. O El Baqueano cobria todos os gastos com as contribuições feitas por patrocinadores, com o faturamento desses jantares e com suas próprias reservas financeiras. O resultado foi chamativo. Começando com o brasileiro Alex Atala (do paulistano DOM) no primeiro encontro, as cozinhas e o salão do El Baqueano viram passar um incessante desfile de profissionais renomados. Peruanos como Virgilio Martínez (do Central, Lima), Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima) e Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima), mexicanos como Jorge Vallejos (Quintonil, Cidade do México), bolivianos como Kamila Seidler (Gustu, La Paz), uruguaios como Matías Perdomo (Al Pont de Ferr, Milão) e Juan Pablo Clerici (Café Mistério, Montevidéu), colombianos, brasileiros, venezuelanos... e também argentinos. Leonardo Choy (Kaeshi), Diego Zárate (Casa Emma), Dario Gualtieri (Casa Umare), e assim até quase 30 encontros no seu estabelecimento em Buenos Aires e uma dezena de devoluções de visitas em outros países.

O intercâmbio de ideias é uma arma primordial para o crescimento das cozinhas

Cada encontro se traduz em quatro ou cinco dias intensos, trabalhando, conversando, comendo e bebendo. “Tudo o que vivemos desde então”, diz Rivarola, “nos abriu a cabeça e nos permitiu conhecer outras cozinhas, outras culturas e grandes profissionais. As melhores experiências foram termos encontrado os elos comuns que unem as cozinhas latino-americanas, termos nos atrevido a explorá-los e, acima de tudo, termos conhecido gente com quem podemos contar 100% para muitas coisas”.