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O melhor suflê passo a passo

Cedo ou tarde –estou convencido–, os suflês voltarão a ficar na moda

O suflê à Grand Marnier do Marbella Club.
O suflê à Grand Marnier do Marbella Club.

O melhor que pode acontecer a um restaurante é contar com alguma especialidade que estimule seus clientes a voltarem. Se esmiúço minha memória relaciono restaurantes, confeitarias, bares, cafeterias, casas de comidas e até pontos em mercados aos quais iria por alguma razão. Recordações gastronômicas com as quais redigiria uma lista de dicas para não esquecer. Algo assim como as 100 experiências que é preciso viver antes de... Quando puder tentarei atualizar a lista que há anos publiquei em um livro com Julia Pérez e Federico Oldemburg.

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À Casa Marcial eu iria para desfrutar seus croquetes; ao Hostal Echaurren, sua merluza empanada; à Casa Gerardo, pela fabada e o arroz-doce; à Casa Balbino, por suas tortilhas de camarões; ao Aponiente, por seus buchos de atum; ao Canalla Bistró, pela salada russa; ao bar Txepetxa, por suas famosas anchovas; à Bodega El Capricho, pela cecina (tipo de carne seca) de boi; ao Quique Dacosta, por seus camarões vermelhos; ao Sagás, pelo sanduíche de pão com tomate; ao La Peneça, pela tortilha de batatas; ao Sacha (Madri), pelos tutanos assados; no Casa Solla pediria a tortilha Alaska; no Ca L´Enric, a galinhola; no Manix, o cordeiro; no El Charolés, o cozido; na Churrería Ramón, os tejeringos (espécie de churro arredondado). Não vou prosseguir, mas receberei com satisfação qualquer sugestão.

A equipe do Marbella Club.
A equipe do Marbella Club.

E se eu quiser um grande suflê? Sem dúvida, no Marbella Club encontro a especialidade bem “moderna” da alta cozinha clássica que parece condenada a desaparecer. Doce ou salgado? Tanto faz. Neste caso eu me refiro a uma sobremesa “vintage”, absolutamente leve com quase 200 anos de história. Brillat Savarin aludia aos suflês em sua Fisiologia do Gosto (1826) e, claro, os cozinheiros franceses Antoine Câreme (1833) e Augusto Escoffier (1902) deixaram escritas suas receitas. Falo de ares comestíveis (recordemos que o termo provém do francês “souffler” – inflar, soprar) que vão ao forno em formas de porcelana (ramequins, pequenos potes) e chegam à mesa como se ainda fossem crescer um pouco mais. Gosto dos de chocolate, caramelo e, sobretudo, o Grand Marnier...

Como já há alguns dias eu queria divulgar seu segredo, pedi a Juan Gálvez, chefe de cozinha do Marbella Club, que me deixasse ver o passo a passo dessa especialidade da qual todas as noites, em plena temporada, preparam 60 unidades, e já é bastante.

Não me refiro à tortilha ou o Suflê Alaska, que é preparado com maestria no Lhardy e Casa Solla, mas aos suflês sem bolo nem sorvete. Leves, de gosto suave... Nas minhas lembranças, os que fazia Sergi Arola, os do Vía Véneto em Barcelona, ao lado de um do chef Robuchon. Cedo ou tarde –estou convencido–, os suflês voltarão a ficar na moda. Enquanto isso acontece eu lhes quero prestar uma entusiasmada homenagem.

Suflê ao Grand Marnier Marbella Club

Ingredientes para uma porção: 3 ovos inteiros, 2 colheres de creme pasteleiro (usado em recheio de doces), 4 punhados de açúcar, ½ decilitro de licor Grand Marnier, manteiga para untar a forma, casca de laranja ralada bem fina.

Preparo: Separe as claras das gemas. Bata as claras com o açúcar em ponto de neve. Em separado, acrescente as gemas ao creme, o licor e as rapas de laranja. Mexa bem. Misture as duas partes e coloque-as em formas de porcelana previamente untadas com manteiga e açúcar. Cozinhe por 14 minutos no forno a 220º C. Sirva em seguida. Acompanhe com licor Grand Marnier.

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