Quando Ferran encontrou Gastón

Cozinha peruana ganha destaque internacional em Barcelona, dentro do restaurante Bravo

Os chefs Ferran Adrià e Gastón Acurio conversam depois da reunião do conselho assessor do Basque Culinary Center de San Sebastián.
Os chefs Ferran Adrià e Gastón Acurio conversam depois da reunião do conselho assessor do Basque Culinary Center de San Sebastián. (EFE)

A cozinha peruana começou a aparecer para o mundo com a presença de Rafael Piqueras – na época chefe de cozinha do restaurante Fusión, em Lima – entre os participantes da segunda edição do Madrid Fusión, em janeiro de 2004. Aquele 15 de janeiro foi uma data importante que fechou as primeiras ligações da nova proposta peruana com a alta gastronomia internacional, abrindo a porta para um dos grandes fenômenos culinários do nosso tempo. Depois do Peru chegaria o México e o Brasil e, posteriormente, Chile, Argentina, Colômbia e Panamá. Os sabores da América Latina definem hoje o ritmo das tendências culinárias mais procuradas.

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O Peru continuou mostrando as novas formas de sua cozinha em outras edições do Madrid Fusión. Gastón Acurio em 2006, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) em 2009, de novo Acurio em 2011... em um processo que abriu a porta de novos congressos e fóruns internacionais. Os primeiros contatos com alguns grandes chefs globais já tinham se concretizado. Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena), Andoni Luis Aduriz (Mugartiz, Renterñia) e Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), tinham começado a visitar Lima para participar da Mistura, a popular feira peruana de culinária.

Os sabores da América Latina definem hoje o ritmo das tendências culinárias mais procuradas

Só está faltando o detonante que elevaria a cozinha peruana ao ponto mais alto na cena internacional. E aconteceu de forma completamente inesperada, ao se encontrarem Gastón Acurio e Ferran Adrià no restaurante Bravo do hotel Westin de Barcelona. Foi em 5 de janeiro de 2010. Acurio e sua esposa passavam parte das férias de verão em Barcelona (as férias de verão no hemisfério sul coincidem com o Natal no norte). Era hora do almoço e foi um encontro rápido que levou a um novo encontro na noite seguinte, coincidindo com a festa do Dia de Reis, que aconteceu em um peculiar restaurante italiano no bairro de Les Corts chamado Dopo.

Foi um longo jantar no qual eles conversaram sobre culinária e especialmente sobre a culinária peruana, sua situação e sua projeção para o futuro. Também começou a se concretizar a primeira visita de Ferran Adrià ao Peru, que aconteceria no final de agosto do ano seguinte. Mas sobretudo, foi o início de uma relação estreita que acabaria sendo decisiva para a projeção internacional da cozinha peruana.

Na sequência dessa reunião, Gastón Acurio entrou no Conselho Assessor Internacional do Basque Culinary Center – a faculdade de gastronomia aberta em San Sebastián, em setembro de 2009 –, um órgão consultivo presidido por Ferran Adrià que reúne alguns dos cozinheiros mais destacados do momento: o francês Michel Bras, o britânico Heston Blumenthal, o italiano Massimo Bottura, o dinamarquês René Redzepi e o norte-americano Dan Barber, entre outros. O grupo se reúne uma vez por ano e Gastón participou do encontro inaugural, realizado em julho de 2011 na sede do BCC. Seu discurso mostrou uma visão diferente que trata de responsabilidade e inclusão social, dois conceitos incomuns no mundo da alta cozinha.

Seu discurso mostra uma visão diferente que fala da responsabilidade e da inclusão social, dois conceitos incomuns no mundo da alta cozinha

Adrià me explicou em uma das conversas que tivemos durante sua visita a Lima, alguns meses mais tarde: “Fiquei impressionado com seu discurso. Estava muito bem fundamentado. Para alguém tão pragmático como eu, termina sendo muito simples: acreditei nele. Quando terminou seu discurso, disse: ‘A próxima reunião deste conselho será realizada em um ano, em Lima. Gastón acreditava que era muito importante para o Peru, que a presença em Lima de pessoas importantes acabaria tendo um efeito multiplicador progressivo’”.

Desde então, Ferran Adrià voltou em outras duas outras ocasiões a Lima. Viaja novamente hoje para assistir à inauguração, na próxima terça-feira, da exposição Ferran Adrià. Acompanhando o processo criativo (em exposição no Espacio Fundación Telefónica, na rua Arequipa 1155 até novembro), que mostra tanto a trajetória do mítico restaurante quanto o desenvolvimento do processo criativo na alta cozinha.

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