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As melhores pizzas do mundo

De Nápoles ao Vietnã: conheça nove cidades ‘fetiche’ para os ‘viciados em pizza’

Cozinha da pizzaria Trianon, em Nápoles (Itália).
Cozinha da pizzaria Trianon, em Nápoles (Itália).Massimo Borchi

A humilde pizza nasceu em Nápoles e conquistou o mundo. Por isso, propomos uma viagem desde suas origens napolitanas e romanas até o sudeste asiático, parando nas melhores pizzarias do planeta nas quais são feitas as melhores versões da comida de rua mais popular e diversificada do mundo. Qual é a melhor pizza do mundo...?

01 Nápoles, a versão original

Vamos começar pelo começo. E o começo foi a pizza napolitana, de massa mais grossa e feita em forno a lenha; segundo os entendidos, continua sendo a melhor. Aqui nasceu a Margherita, a origem de todas as demais. Segundo a lenda local, o chef Raffaelle Esposito a criou em 1889 como presente à rainha da Itália, usando as cores da bandeira como inspiração para seus ingredientes: vermelho (tomate), branco (mozzarella) e verde (manjericão).

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Na realidade a pizza nasceu muito antes porque é um derivado dos pães planos preparados pelos antigos gregos e egípcios e já era um popular tira-gosto quando o tomate chegou à Itália trazido pelos governantes espanhóis de Nápoles, no século XVI. Hoje é preparada com uma infinidade de ingredientes, mas os italianos gostam da simplicidade e afirmam que nada pode superar a Margherita, especialmente se é preparada com mozzarella de búfala em um forno a lenha. Essa é a verdadeira pizza napolitana, diferente da romana, mais fina e crocante, e deve ser servida sempre muito quente, recém-saída do forno.

Forno a lenha da pizzaria Di Matteo, em Nápoles.
Forno a lenha da pizzaria Di Matteo, em Nápoles.Ton Koene

A pizzaria mais famosa de Nápoles é a De Michele (Via Cesare Sersale 1), todo um alarde de obstinação que leva a austeridade ao extremo. Sombria e antiquada, só oferece dois tipos de pizza: a clássica margherita e a marinara (tomate, alho e orégano). É preciso pegar senha e ficar na fila. Gino Sorbillo (Via dei Tribunal), também famoso e considerado como o autêntico rei da pizza, tem sua pizzaria no centro histórico. São preparadas enormes, assadas à perfeição em forno a lenha. Depois, como sobremesa, aconselha-se pedir um suave semifreddo.

Outro dos nomes que circulam entre os entendidos em pizza é o da pequena e familiar pizzaria La Notizia (Via Michelangelo da Caravaggio, 53/55), na colina sobre Spaccanapoli, aonde se chega de funicular. Fazem uma magnífica pizza margherita em forno a lenha que é considerada o máximo padrão de qualidade: é, provavelmente, a mais simples e a que melhor permite comprovar a qualidade e o equilíbrio entre os ingredientes, assim como o ponto de cocção de forno.

Por último, vale a pena dar uma passada na Via dei Tribunali, em pleno coração da Nápoles histórica, onde existem três referências populares: Pizzaria Sorbillo, no número 32, Di Matteo, no 94, e Il Pizzaiolo del Presidente, no número 120.

02 A versão romana

Gilberto Mura, pizzaiolo do restaurante Baffetto, em Roma, muito conhecido por suas deliciosas pizzas.
Gilberto Mura, pizzaiolo do restaurante Baffetto, em Roma, muito conhecido por suas deliciosas pizzas.Stefano Dal Pozzolo

Roma não é o berço da pizza, mas há muitos anos vem aperfeiçoando-a para moradores e turistas, com massa mais fina e crocante do que a pizza napolitana. Em lugares como a Pizzaria da Baffetto (Via del Governo Veccio 114) fazem dela mais uma das Belas Artes. As refeições aqui são escandalosas, caóticas e rápidas, mas suas pizzas de massa fina são geniais e o ambiente muito animado. O viajante deve entrar na fila e esperar para sentar onde houver lugar.

Existe um segundo Baffetto na Piazza del Tatro di Pompeo, próximo ao Campo de'Fiori, onde está outro dos clássicos da pizza al taglio (em fatias, para levar), I Forno di Campi de’Fiori: imprescindível sua pizza Bianca, com azeite de oliva, alecrim e sal. Também para levar, destacam-se lugares tão insuspeitos como o Formula 1, um local histórico do bairro de San Lorenzo (Via degli Equi 13) e a popular Pizzaria Remo, na Piazza Santa Maria, sempre cheia de barulhentos jovens romanos.

03 Florença, pizzas com arte

Na pequena pizzaria da Osteria del Caffè Italiano, em Florença, só fazem três sabores: margherita, napolitana e marinara.
Na pequena pizzaria da Osteria del Caffè Italiano, em Florença, só fazem três sabores: margherita, napolitana e marinara.osteriacaffeitaliano.com

Em uma cidade tão turística como Florença são muitos os lugares de comida ruim, junto com outros de qualidade alta (e preços também). Uma forma de não se equivocar é comer uma pizza em algum dos lugares indicados pelo próprios florentinos: Gustapizza (Via Maggio 46), um lugar lotado e sem pretensões no qual convém chegar preparado para sentar-se em uma mesa feita de tonéis e escolher entre suas oito variedades de pizza; ou a Pizzaria del’Osteria del Caffè Italiano (Via dell’Isola delle Strinche 11-13), simples e pequena pizzaria na qual só fazem três sabores: margherita, napolitana e marinara; na alegre e barata Pizza Man (Via dell’Agnolo 79), onde são famosas suas pizzas ao estilo napolitano e seus preços baratos; e no Il Pizzaiulo (Via dei Macci 113), que recebe muitos jovens florentinos para saborear a massa grossa de suas pizzas napolitanas recém-saídas do forno a lenha.

04 Buenos Aires, com sabor portenho

Cozinha da pizzaria Güerrin, na avenida Corrientes de Buenos Aires.
Cozinha da pizzaria Güerrin, na avenida Corrientes de Buenos Aires.pizzeriaguerrin.com

Os portenhos afirmam que a melhor pizza há muito tempo não é mais feita na Itália, mas em Buenos Aires. Aqui foi trazida pelos imigrantes italianos e, segundo eles, a refinaram. Para provar se é verdade, podemos ir a um dos templos locais, El Cuartito, decorado com uma variedade de fotos e cartazes que resumem a história do esporte e da cultura na Argentina. Está ao lado do teatro Coliseu no qual durante décadas os Les Luthiers atuaram. O resultado é uma espetacular pizza ao estilo napolitano que é saboreada em uma espécie de museu.

Outro clássico é a Pizzaria Güerrin (Avenida Corrientes 1368), na qual o cliente pode pedir as porções de pizza previamente assadas e comê-las de pé ao lado dos outros fregueses ou sentar-se à mesa e pedir uma pizza recém-feita com maior variedade de ingredientes.

05 Chicago, entre as melhores do mundo

Pizza típica de Chicago, borda alta e grossa, como se fosse uma torta, no restaurante Giordano's.
Pizza típica de Chicago, borda alta e grossa, como se fosse uma torta, no restaurante Giordano's.Jon Hicks

Também foram imigrantes italianos a abrir nessa cidade americana algumas excelentes e já míticas pizzarias. A mais típica é a pizza grossa, suculenta e com muitos ingredientes, um símbolo da gastronomia local. Existem muitas variedades, mas os ingredientes indispensáveis são uma capa de queijo mozzarella, pepperoni, linguiça e suculento molho de tomate por cima.

Os entendidos dizem que a melhor pizzaria de Chicago é a Uno (29 E. Ohio Street), em pleno centro, onde Ike Sewell criou em 1943 um novo estilo de pizza e o apresentou em seu restaurante: a nova criação era mais cremosa pois usava manteiga e era assada por quase uma hora. Além disso, tinha a borda alta e grossa, como se fosse uma torta de frutas. O sucesso foi imediato e a Pizza Uno se transformou em uma instituição. Abriram depois a Pizzaria Due (619 N. Wabash), também no centro, e que mantém o mesmo estilo.

A pizzaria Edwardo’s, incensada por críticos e especialistas como “a melhor pizza” de Chicago, Milwaukee e Minneapolis, é uma marca conhecida em todo o Meio Oeste desde sua criação em 1978 e o principal concorrente da Uno em Chicago.

06 Londres com sabor italiano

Forno da pizzaria clássica Homeslice, em Covent Garden, Londres.
Forno da pizzaria clássica Homeslice, em Covent Garden, Londres.homeslicepizza.co.uk

A pizza é um porto seguro para o turista em qualquer grande cidade, já que em toda elas um italiano soube colocar na moda alguma deliciosa variedade. E Londres não é uma exceção. Aqui confluem a influência italiana com o cosmopolitismo próprio da capital britânica. As melhores pizzas não devem nada as de Nápoles e Roma, elaboradas por pizzaiolos com sotaque italiano e por outros ingleses que souberam aprender. Entre elas estão as da Pizza Pilgrims (11, Dean Street), no Soho londrino, cujas origens vêm das ruas: assavam pizzas maravilhosas na parte de trás de uma van. Agora tornaram-se um clássico e têm dois restaurantes bem centrais. Continuam usando ingredientes italianos combinados com produtos locais que conseguem mesclar com arte, oferecendo pizzas suaves sempre com filas de pessoas para saboreá-las.

Outros dos lugares imprescindíveis é o Franco Manca, que conta com vários restaurantes. Começou com uma pizzaria no mercado de Brixton e tem hoje muitas sucursais por toda a cidade. O resultado é uma autêntica pizza italiana ainda que feita com produtos do Reino Unido.

Entre as clássicas, destaca-se também a Homeslice, em um canto do Covent Garden, e a L’Antica Pizzeria, em pleno coração de Hampstead (norte de Londres), e sua célebre pizza Sophia Loren, com farinha Caputo trazida de Nápoles e diferentes verduras, parmesão e azeite de oliva.

07 Nova York, pizzas cosmopolitas

Fachada do 'take away' da pizzaria Roberta's, em East Williamsburg, Nova York.
Fachada do 'take away' da pizzaria Roberta's, em East Williamsburg, Nova York.robertaspizza.com

Todo nova-iorquino tem sua pizza favorita indispensável. Existem muitos que preferem comprá-la na rua e comê-la de pé, mas também existem algumas pizzarias que são autênticos templos foodies para uma refeição gourmet.

Dizem que a Lombardi’s é a mais antiga de Nova York (aberta em 1905) e já faz parte da história da cidade. Sua decoração mudou muito pouco desde então: mesas de madeira, toalhas quadriculadas brancas e vermelhas e pinturas campestres italianas. Todo mundo que vai lá pede pizzas inteiras (não servem fatias) e são realmente enormes, de massa grossa e escura, com mozzarella, molho de tomate e manjericão como base. É possível escolher todo tipo de carne para complementar a pizza, incluindo almôndegas caseiras. Sempre há longas filas para entrar, o que não é ruim para abrir o apetite.

A Two Boots, quase na esquina com a Broadway, é outra das míticas pizzarias de Nova York. Quase todos que foram alguém na música nova-iorquina desde os anos 60 passaram por esse local de não mais de 40 metros quadrados. Outro clássico é a Joe’s Pizza, com dois locais de ar um tanto quanto sem-graça, mas com uma das melhores pizzas da cidade. O dono, o napolitano Pozzuoli, serve fatias que são comidas de pé, debruçados em um de seus balcões. Tem muitos fãs...

Os hipsters gostam especialmente da Roberta’s, pizzaria de East Williamsburg (261 Moore Street), onde saboreia-se suas típicas Cheesus Christ e The Nightman. A Roberta’s tem sua própria horta, de onde saem suas guarnições frescas. Também merece uma menção honrosa a Pizza Suprema, ao lado da Penn Station, famosa por seu saboroso molho picante... sem ser exagerado; e a John’s Pizza (278 Bleecker Street), preferida entre artistas e famosos, com seus painéis de madeira, suas mesas tradicionais e sua pizza clássica ao estilo napolitano, de massa escura, fina e crocante, ingredientes frescos, molho picante e queijos de qualidade.

08 Pizzas fora de contexto

Jesús Marquina, criador da pizzaria Pizza Park Express e do restaurante Marquinetti, em Tomelloso (Ciudad Real).
Jesús Marquina, criador da pizzaria Pizza Park Express e do restaurante Marquinetti, em Tomelloso (Ciudad Real).marquinetti.com

Algumas das melhores pizzas já não são feitas nos lugares tradicionais, nem mesmo nas cidades as quais chegou trazidas pelos imigrantes italianos (Nova York, Chicago ou Buenos Aires). Existem pizzas magníficas em lugares tão surpreendentes como o Vietnã ou em Tomelloso (Espanha), um município de Castela La Mancha onde Jesús Marquina ganhou, durante vários anos consecutivos, o prêmio de melhor pizza no Campeonato do Mundo da especialidade.

O Pizza Park Express é o império de Marquina, onde criou algumas receitas tão surpreendentes como a pizza de bombons salgados. Seus troféus ficam expostos em uma vitrine do segundo de seus restaurantes em La Mancha, o Marquinetti, em Tomelloso.

Outro desses templos de pizza fora de contexto é a pizzaria Good Morning de Hoi Na (Vietnã), que muitos viajantes dizem ser uma das melhores do mundo. Prepara deliciosas pizzas cem por cento italianas.

Mais informação em www.lonelyplanet.es e no livro Cozinhas do Mundo do Lonely Planet.

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