A MEMÓRIA DO SABOR

A cozinha panamenha ganha nova vida em El Chorrillo

É um bairro alegre e colorido, cujo nome se sustenta na fama de seus cozinheiros

Pedro Rodríguez, o ‘Sorolo’, propietário de uma cantina em El Chorrillo
Pedro Rodríguez, o ‘Sorolo’, propietário de uma cantina em El Chorrillo

Houve uma época em que El Chorrillo era chamado de "fritódromo". Um nome sugestivo para um bairro alegre e colorido, de origem e influência antilhanas, que fumegava em volta das frigideiras de seus restaurantes populares. Nascido durante a construção do canal, por volta de 1915, e ocupado majoritariamente por cidadãos de origem antilhana, El Chorrillo conserva suas raízes, apesar de ter mudado. A invasão norte-americana trouxe fogo e desolação, transformando o bairro em um local empobrecido e deteriorado que parece ter o destino marcado pela violência e pelas gangues. Desde então, seu nome se sustenta na fama de seus cozinheiros e dos pequenos lugares onde atuam: Ceci Pescado, Kathia, Sorolo e Don de Gato são algumas das referências da cozinha popular panamenha.

Pedro Rodríguez, o "Sorolo", é um desses personagens que passaram a fazer parte da história recente da Cidade do Panamá, por causa dos pratos criollos que serve em sua pequena e colorida cantina e da estreita relação que manteve com Ismael Rivero, o "Maelo", um dos maiores salseros da história. O restaurante da Rua 27 – um casebre humilde com a fachada decorada e o saguão coberto de fotos – é quase um mito. É gerenciado por Fabíola Rodríguez, sua esposa, que tornou famosos as iguarias como a sopa de feijão com patas de porco. Hoje continua fiel aos princípios da cozinha criolla, mas adaptou uma parte de seu menu às cadências antilhanas que regem o tempero da culinária das ruas: peixes e mariscos fritos e o leite de coco como condimento unificador.

Sorolo é uma espécie de líder no setor. É o mais velho e o mais respeitado. Talvez porque seu compromisso com o bairro o levou a deixar Miami e voltar quando soube que as casas de El Chorrillo estavam em chamas após a intervenção do Exército norte-americano.

El Chorrillo é um bairro cheio de referências populares, e a maioria esculpiu seu nome em torno dos destinos mais humildes da culinária. Ali está Cecilia, cujo verdadeiro sobrenome é Smith mas que adotou o pseudônimo profissional de Ceci Pescado. Ceci prepara e serve suas iguarias na Rua Gustavo Torreglosa, que deveria ser a Rua 27 se a lógica tivesse algo a ver com a nomenclatura das vias públicas da Cidade do Panamá. A clientela procura seu famoso Pescado a lo Macho – conservado em salmoura e frito – e seus frutos do mar cozidos em leite de coco. Além dela, há Andrés Singh, Yaurin Escudero e Kathia Silva, conhecida nas ruas como Kathia, a Rainha do Peixe, com seus peixes fritos com banana-da-terra e seus cozidos de camarões e lulas.

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Até agora, eles ocupavam endereços simples, quase que por acaso abertos entre as Ruas 25 e 27 de El Chorrillo. Desde o começo de agosto passado, são os protagonistas do Sabores del Chorrillo: um velho projeto que nasce depois de anos de indecisões, transformado em um espaço culinário instalado à beira-mar e consagrado como um dos programas turísticos e de lazer da Cidade do Panamá.

Aberto entre o bairro e o mar, bem ao lado da Cinta Costera 3, a estrada construída sobre o Pacífico em torno da parte antiga da cidade, o Sabores del Chorrillo é um espaço semicircular com 11 construções limpas, bem cuidadas e ordenadas que acolhem vários outros restaurantes que compartilham mesas, guarda-sóis e estacionamento.

O complexo reúne os protagonistas da cozinha de rua do antigo bairro. Alguns se apresentam com uma nova marca e pratos clássicos, como El Rinconcito de Sorolo. Aparentemente, o novo espaço não estimula apenas a clientela: também é possível notar isso na cozinha e na apresentação dos pratos. Sorolo hoje serve sopa de peixe com cauda de lagosta e pastéis de marisco, e tem uma pequena fila de espera. Junto a ele estão os outros. Gato, Kathia, Andrés Singh, Hilda Davidson, Ceci Pescado e El Don de Vitoly com seu guacho de mariscos, um cozido de arroz com camarão condimentado com leite de coco e com o fantástico coentro panamenho de folha larga, fino e aromático. Puro tempero antilhano.