A MEMÓRIA DO SABOR

Chile descobre sua cozinha

Uma grande descoberta para uma sociedade que vivia mais preocupada em exaltar o que vem de fora do que em mostrar seus próprios atributos

O Bar Liguria, restaurante de Marcelo Cicali, em Santiago.
O Bar Liguria, restaurante de Marcelo Cicali, em Santiago.

No último dia 8 de novembro, o Puerto de Ideas, grande festival cultural da cidade chilena de Valparaíso, chegava a seu ponto máximo. O programa era de peso: o geógrafo David Harvey, o historiador Robert Darton, o bioquímico Pablo Valenzuela, os poetas Cristián Warken e Adán Méndez e o escritor David Grossman. Às 18h30, um estranho grupo ocupa o palco do edifício Juan Ignacio Molina. São liderados pelo empresário de hotelaria Marcelo Cicali e pela jornalista Ana Rivero, que mantêm uma conversa sobre o estado da culinária do Chile, justo antes de o chef Juan Pablo Mellado preparar um arrollado diante do público. O evento acaba com o ator Boris Quercia declamando Oda a los Porotos (“Ode ao feijão”), parte do conjunto de poemas que Pablo de Rokha dedica à comida chilena.

Em Valparaíso, a culinária dividiu espaço com as grandes disciplinas do pensamento no momento em que o país redescobre sua gastronomia. O que em outros lugares é parte da rotina, no Chile se transforma em acontecimento. De repente e sem aviso prévio, o país voltou a olhar para suas raízes culinárias e começa a recuperar o orgulho por sua maneira de comer. Uma grande descoberta para uma sociedade que, em relação à mesa, vivia mais preocupada em exaltar o que vem de fora do que mostrar seus próprios atributos. Como prova um informe do portal gastronômico Zomato: em Santiago há 663 restaurantes japoneses, 647 chineses e 404 peruanos, diante de 673 dedicados à cozinha chilena.

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A jornalista Ana Rivero explica em detalhes. “Este país sofre principalmente de falta de memória, e nesse contexto esqueceu sua cozinha, sobretudo nas grandes cidades, onde acabou recebendo o tratamento de uma amante: é consumida, mas de forma escondida ou, pelo menos, não se mostra. Inclusive, se o convidam para comer em uma casa, o normal é que sirvam algo chileno. As festividades chilenas não eram associadas à cozinha”, conclui.

A mudança de rumo chega pelas mãos da Pebre, uma associação que dinamitou os fundamentos rançosos que sustentavam a antiga perspectiva gastronômica, e da qual a própria Rivero é diretora-executiva. Criada há dois anos, a entidade reúne 15 profissionais de vários setores – empresários de hotelaria, sociólogos, jornalistas, chefs, artistas e engenheiros comerciais – em torno de um interesse comum: valorizar a cozinha, os vinhos e a memória gastronômica do país.

O que em outros lugares é parte da rotina, no Chile se transforma em acontecimento

Ninguém teria dito isso há menos de dois anos, quando eles se apresentaram ao público presente no Ñam, o evento culinário que agita as águas da gastronomia chilena. Parecia uma brincadeira, mas dois anos depois, muitas atividades foram realizadas.

A penúltima foi a transformação das últimas festas nacionais em uma comemoração multitudinária centrada na comida e na música. A prefeitura de Providencia reuniu, com o apoio da Pebre mais de 140 mil pessoas nas tradicionais barracas que marcam a data. Pela primeira vez, os feriados nacionais foram comemorados comendo e desfrutando do Chile.

Antes, ajudaram o Chile a compartilhar o dia do barros luco – o sanduíche que adotou o nome de um presidente: pão, carne grelhada e queijo derretido –; unindo o país ao redor de uma comida; divulgaram o dia da gastronomia chilena, ignorado desde sua proclamação em 2009; aproveitaram a noite de São João para transferir a cerimônia do guisado de São João de Auracania para o centro da capital; lançaram ciclos de palestras na Biblioteca Nacional; promoveram projetos sociais em escolas e propostas solidárias; resgataram receitas, ministraram cursos para os moradores de Santiago e mostraram a cozinha chilena em Milão ou Nova York.

De acordo com Rivero, a questão está “na decisão de valorizar a gastronomia chilena sem protagonismos; nossa energia se nutre da coletividade. A nossa gastronomia estava despertando, mas era feita por cozinheiros solitários e cada um mostrava a cozinha a partir de sua própria perspectiva, sem dar um olhar comum”. Três anos depois, a Pebre ainda continua com quinze membros. “Muitas pessoas pedem para entrar, mas não sabemos como incorporá-los mantendo a mesma energia.”