48 horas na Espanha com Helena Rizzo
A melhor cozinheira da América Latina revela seus sabores em uma abadia transformada em hotel gastronômico
![Rosa Rivas](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/https%3A%2F%2Fs3.amazonaws.com%2Farc-authors%2Fprisa%2F1c393805-c482-4153-b474-15f98fd4568c.png?auth=814702ab7ecb01384a808a08794ff453d52ffc0b9341e7688b1d1d0283035f83&width=100&height=100&smart=true)
![Helena Rizzo, Juan Mari Arzak, Pablo Montero e Andoni Luis Aduriz.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/WMYDMVAKOKAVOEUIYBWIM77KRQ.jpg?auth=70600e20d7c31847bafe6a54746dbd066d58e6fb37b37bc6d4c442b966418b2f&width=414)
Helena Rizzo vive um momento doce. Foi eleita a melhor cozinheira da América Latina em 2013 no prêmio World’s 50 Best da revista Restaurant, e neste ano foi escolhida como a melhor chef mulher do mundo, reconhecimento que em 2012 coube à espanhola Elena Arzak. “Na cozinha brasileira sempre houve um rastro muito forte da mão feminina”, salienta essa ex-modelo que virou chef de prestígio internacional. Ela viajou à Espanha para participar da festa da vindima da adega Abadia Retuerta, em Sardón de Duero, na província de Valladolid. Na sexta-feira, esmagou uvas com os pés na companhia dos cozinheiros bascos Juan Mari Arzak – que destaca nela a “capacidade criadora para fazer vanguarda com a extraordinária despensa brasileira” – e Andoni Luis Aduriz, que assessora o restaurante do Le Domaine, um monastério do século XII transformado em hotel e centro gastroenológico.
![A cozinheira brasileira Helena Rizzo.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/S2VS2E7ISDV5JKXF5D4YEKHL7Q.jpg?auth=f1bdb08a1f318ea4e38cee709d1b96d293aa4789f69a7be0d5c98884897b5021&width=414)
Nos domínios destes vinhedos na região vinícola de Ribera del Duero, explorados com avidez por Rizzo, há pássaros insetívoros que protegem as uvas e projetos ambientais que incluem a recuperação de colmeias e pinheirais. E além do esplendor natural e histórico, os hóspedes do estabelecimento hoteleiro podem focar seu olhar na tecnologia do século XXI, com o Google Glass.
À noite, na grande mesa do claustro do Le Domaine, Helena Rizzo apresentaria uma galeria de pratos brasileiros, a serem combinados com propostas do chef Pablo Montero, do Mugaritz, que também é o titular dos fogões do espaço. Para reproduzir o que ela serve em seu charmoso restaurante Maní, no bairro paulistano dos Jardins, Rizzo trouxe do Brasil ingredientes como taioba (uma folha amazônica); a fruta bacuri e as sementes de cumaru. Seu menu inclui o mil folhas de beterraba com anchovas e areia de gergelim, cumaru e sorbet de beterraba; bacalhau com taioba, emulsão de queijo da Serra da Canastra e farinha de mandioca e, de sobremesa, mil folhas do aromático lírio-do-brejo.
“Vamos investigando cada vez mais, trocando experiências, incentivando o contato com os produtores, descobrindo ingredientes. Aprendemos coisas, e isso fica em nossas cozinhas, e o público valoriza. As pessoas já procuram, querem saber mais”, diz Rizzo, integrante de uma revolução culinária que, no Brasil, foi liderada por Alex Atala.
![Polvo com 'chips' de batata vermelha, prato da brasileira Helena Rizzo servido em seu restaurante Maní.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/F5LQ3AU3CKLB6PEPM7KQZQWXYI.jpg?auth=ef9b00a5c41679e59ea2d8638d8e91bfb537537b7bea701968a6ae3afc56f767&width=414)
“Dentro do Brasil há muitos brasis, muita coisa por mostrar”, diz essa chef cujas criações “seguem o ritmo natural da vida”. “Minha evolução é tranquila, os prêmios não me fizeram mudar”, diz ela, declarando-se “muito contente” de compartilhar sua cozinha com os gourmets espanhóis. Na Espanha, aliás, ela tem amigos, colegas e boas lembranças. Uma especial é seu treinamento nos fogões do Celler de Can Roca, onde conheceu seu marido, Daniel Redondo, a outra metade da dupla à frente do Maní, que ambos abriram em 2006 em São Paulo. Segundo Joan Roca, “ambos têm um discurso culinário muito coerente. É um projeto muito sólido, uma cozinha de valores”.