48 horas na Espanha com Helena Rizzo

Helena Rizzo vive um momento doce. Foi eleita a melhor cozinheira da América Latina em 2013 no prêmio World’s 50 Best da revista Restaurant, e neste ano foi escolhida como a melhor chef mulher do mundo, reconhecimento que em 2012 coube à espanhola Elena Arzak. “Na cozinha brasileira sempre houve um rastro muito forte da mão feminina”, salienta essa ex-modelo que virou chef de prestígio internacional. Ela viajou à Espanha para participar da festa da vindima da adega Abadia Retuerta, em Sardón de Duero, na província de Valladolid. Na sexta-feira, esmagou uvas com os pés na companhia dos cozinheiros bascos Juan Mari Arzak – que destaca nela a “capacidade criadora para fazer vanguarda com a extraordinária despensa brasileira” – e Andoni Luis Aduriz, que assessora o restaurante do Le Domaine, um monastério do século XII transformado em hotel e centro gastroenológico.

Nos domínios destes vinhedos na região vinícola de Ribera del Duero, explorados com avidez por Rizzo, há pássaros insetívoros que protegem as uvas e projetos ambientais que incluem a recuperação de colmeias e pinheirais. E além do esplendor natural e histórico, os hóspedes do estabelecimento hoteleiro podem focar seu olhar na tecnologia do século XXI, com o Google Glass.

À noite, na grande mesa do claustro do Le Domaine, Helena Rizzo apresentaria uma galeria de pratos brasileiros, a serem combinados com propostas do chef Pablo Montero, do Mugaritz, que também é o titular dos fogões do espaço. Para reproduzir o que ela serve em seu charmoso restaurante Maní, no bairro paulistano dos Jardins, Rizzo trouxe do Brasil ingredientes como taioba (uma folha amazônica); a fruta bacuri e as sementes de cumaru. Seu menu inclui o mil folhas de beterraba com anchovas e areia de gergelim, cumaru e sorbet de beterraba; bacalhau com taioba, emulsão de queijo da Serra da Canastra e farinha de mandioca e, de sobremesa, mil folhas do aromático lírio-do-brejo.

“Vamos investigando cada vez mais, trocando experiências, incentivando o contato com os produtores, descobrindo ingredientes. Aprendemos coisas, e isso fica em nossas cozinhas, e o público valoriza. As pessoas já procuram, querem saber mais”, diz Rizzo, integrante de uma revolução culinária que, no Brasil, foi liderada por Alex Atala.

“Dentro do Brasil há muitos brasis, muita coisa por mostrar”, diz essa chef cujas criações “seguem o ritmo natural da vida”. “Minha evolução é tranquila, os prêmios não me fizeram mudar”, diz ela, declarando-se “muito contente” de compartilhar sua cozinha com os gourmets espanhóis. Na Espanha, aliás, ela tem amigos, colegas e boas lembranças. Uma especial é seu treinamento nos fogões do Celler de Can Roca, onde conheceu seu marido, Daniel Redondo, a outra metade da dupla à frente do Maní, que ambos abriram em 2006 em São Paulo. Segundo Joan Roca, “ambos têm um discurso culinário muito coerente. É um projeto muito sólido, uma cozinha de valores”.