Há quatro formas de fazer pipoca, mas só uma é saudável

Quase no mesmo nível que o rufar dos tambores da 20th Century Fox ou do rugido do leão da MGM, o estouro da primeira pipoca e seu cheiro característico fazem parte do prelúdio de uma noite de cinema. Além disso, de acordo com inúmeras publicações, este petisco crocante parece carregar a bandeira do saudável. Mas não acredite nessas listas em que costuma aparecer como um dos poucos snacks que podem ser devorados sem parar. Há diferentes evidências que sugerem que a pipoca não é tão saudável como dizem. Na verdade, só foi encontrado um modo de prepará-la que é considerado saudável e, mesmo assim, há especialistas que acreditam que deveríamos comê-las com moderação. "A pipoca é basicamente rica em carboidratos, embora tenha algumas proteínas e minerais, como o magnésio e o fósforo", diz Anabel Fernández, diretora de Nutrição e Dietética do centro Koa. "Se são saudáveis ou não, depende de como as fazemos." Além disso, sua composição muda durante a preparação. Quando a água do grão de milho esquenta e estoura a casca, a partir do núcleo, revira o amido. Assim, as 350 calorias por 100 gramas do grão seco se transformam em 500 calorias quando vêm em um dos saquinhos mencionados. E seus lipídios crescem até 23 gramas.

Os saquinhos de pipoca vendidos para o preparo em micro-ondas têm vários ingredientes que não são nada bons para a saúde. Entre eles podemos encontrar uma grande quantidade de sal, óleos de baixa qualidade e aditivos, como antioxidantes e aromatizantes. Um deles, o diacetil, encontrado nos saquinhos daquelas com sabor de manteiga para lhes dar esse sabor, tem sido associado a uma doença rara chamada bronquiolite obliterante. Uma patologia pulmonar que consiste em uma obstrução inflamatória das vias aéreas menores (os bronquíolos). As autoridades de saúde dos Estados Unidos alertam para o risco que essa substância pode representar para as pessoas que trabalham nas fábricas onde é produzida a pipoca de micro-ondas. No entanto, ainda não está claro se pode ser prejudicial para as pessoas que comem essas pipocas ou apenas para quem trabalha em contato direto com a substância.

Parece claro que é mais saudável comprar o milho de pipoca a granel e evitar os saquinhos para micro-ondas. Mesmo que seja por precaução. No entanto, nem isso garante que você vai preparar um petisco realmente bom para a sua saúde. A maneira como você decidir fazer a pipoca influi mais do que imagina. E o que você adiciona também tem repercussões na sua saúde. Um estudo da American Chemical Society revelou que a pipoca possui grande quantidade de polifenóis, um antioxidante que ajuda na conservação e regeneração das células. No entanto, se forem utilizados corantes ou revestimentos de açúcar, que adicionam glúcidos vazios, sua absorção é prejudicada. Além disso, como você já sabe, o excesso de açúcar pode causar diferentes doenças, entre as quais a obesidade ou a diabetes.

Além da quantidade a ser usada no preparo, que pode deixar sua pipoca encharcada de gordura, você também precisa considerar o ponto de fumaça do óleo. Ou seja, aquele momento em que o óleo começa a fumegar, passa a perder propriedades e até se torna tóxico. Processos como a oxidação e a hidrólise alteram seus compostos pela temperatura ou pelo contato com o ar e a umidade. Isso faz com que escureça ou fique rançoso e se formem substâncias cancerígenas que também causam doenças coronárias e excesso de peso. "Durante a fritura, o óleo passa por transformações desfavoráveis, pois, à medida que a temperatura aumenta, os processos químicos se aceleram, fazendo com que se deteriore mais cedo", ressaltou a especialista em nutrição clínica Ángela Quintas.

Nem micro-ondas, nem panela com óleo. De acordo com um estudo francês, a melhor maneira de fazer a pipoca perfeita e mais saudável é aquecendo o milho com ar quente. Para fazer isso, explica, devemos colocá-lo na assadeira do forno e deixá-las dentro a 180 graus, enquanto esperamos que explodam. Assim, conclui, elas preservarão melhor as qualidades originais do milho.

Além das diferentes maneiras de prepará-las, os especialistas concordam em que realmente não são um aperitivo saudável. "Nenhum petisco é saudável", diz o nutricionista e biólogo Juan Revenga. Embora descarte que sejam venenosas, o especialista lembra que é um alimento que "consumimos em uma atividade sedentária, que têm gordura, sal ou açúcar e que as comemos em enorme quantidade”. Por essa razão, recomenda seguir o exemplo dos filmes clássicos de cinema "quando os personagens consumiam pipocas em um recipiente do tamanho de um copo e as dividiam, isto é, comiam um décimo do que nós comemos". Em resumo, coma em pequenas quantidades, "use um azeite de oliva extra virgem e não coloque muito sal", conclui Fernández.