Colômbia, realismo mágico na cozinha

Depois da consagração do Peru como um dos destinos foodies de primeiro nível internacional, a Colômbia quer agora colocar seu panorama gastronômico em ebulição. Novos restaurantes de chefs inovadores começam a aparecer nas listas dos melhores fogões do planeta. Chegou o momento de ver o que a Colômbia sabe e o que se faz em suas cozinhas. O realismo mágico também vai ao prato.

E a cozinha colombiana, como sua literatura, é uma sugestiva combinação de tradições locais e muita imaginação, que busca um estilo próprio. A chave da mudança está em Bogotá, mas existem outros lugares por todos o país que reúnem os ingredientes e o talento da nova cozinha colombiana.

Os grandes de Bogotá

A nova cozinha colombiana tentar encontrar seu lugar no mundo através de um estilo próprio, centrado nos produtos locais, reinventando as receitas tradicionais e buscando o equilíbrio entre tradição e inovação. Pouco a pouco, os chefs colombianos começam a aparecer nos rankings gastronômicos internacionais, como demonstram três referências imprescindíveis na capital.

O Criterion sempre se destaca entre os melhores restaurantes da América Latina e é considerado o melhor do país. No comando os irmãos Rausch, referência culinária para a nova cozinha colombiana e criadores de outros estabelecimentos como o Bistronomy, em Bogotá, e o Marea, em Cartagena. O emblemático Criterion (Rua A # 5 – 75, Zona G, Bogotá; + 57 1 3101377) tem um inconfundível toque francês, ao qual são adicionadas outras influências internacionais contemporâneas.

O restaurante de Harry Sasson também aparece entre os top internacionais, um dos grandes chefs colombianos que, desde que abriu seu primeiro estabelecimento em 1995, não deixou de obter sucessos, arriscando com pratos criativos. Seu restaurante, um dos mais bonitos da cidade, está em uma mansão dos anos trinta no bairro de El Nogal, Bogotá (Rua 9 # 75-70; +57 1 3477155), área que revolucionou o estilo da capital colombiana.

Essa mini trilogia termina com a visita ao El Cielo, outro dos grandes restaurantes colombianos: uma experiência culinária, do começo ao fim, através de seu menu de degustação. O jovem chef Juan Manuel Barrientos brinca com os cinco sentidos do comensal – tato, olfato, paladar, visão e até mesmo a audição – e apresenta de forma espetacular seus pratos de gastronomia molecular, como autênticas obras de arte, cheias de cor. Barrientos, que recebeu numerosos reconhecimentos internacionais por seu talento e criatividade, pesquisa em colaboração com especialistas em neurociência como satisfazer os desejos mais profundos das pessoas através dos fogões.

Leo, cozinha e adega

Leonor (Leo) Espinosa é uma das artífices da renovada imagem da cozinha colombiana (e do país sul-americano), assim como uma das estrelas gastronômicas e televisivas mais queridas do país. Explorou a tradição regional colombiana para criar receitas tão inovadoras como o atum selado em farinha de içá, um dos pratos mais representativos de seu restaurante LEO, em Bogotá (Rua 27 #6-75; +57 1 2838659). Além disso, Espinosa inaugurou em 2014 uma proposta de cozinha mais informal, a MISIA, que já possui duas sedes em Bogotá, de onde promove os sabores da cozinha colombiana, homenageando a comida vendida nos piqueteaderos (tradicionais restaurantes do interior), praças públicas e bares.

A proposta culinária de Espinosa, batizada como Ciclo-Bioma, e desenvolvida com sua filha, a sommelier Laura Hernández-Espinosa, é baseada no estudo periódico dos diferentes biomas e ecossistemas colombianos, graças ao apoio de biólogos, produtores e cultivadores. Partindo de uma pesquisa sobre as espécies suscetíveis de serem utilizadas na cozinha, o resultado é um menu que, a partir de produtos locais, recria sabores ancestrais da gastronomia colombiana.

Além disso, Espinosa criou uma fundação dedicada a reivindicar e potencializar as tradições gastronômicas das comunidades colombianas.

O restaurante mais louco

Bogotá está em plena transformação – não só no plano gastronômico –, mesmo que os turistas dificilmente saiam de La Candelaria, o empedrado centro histórico, cheio de edifícios coloniais, museus, restaurantes, hotéis e bares distribuídos entre casas, igrejas e conventos com 300 anos de idade. Para se sentar em algumas das melhores mesas da cidade e comprovar para onde vão agora os moradores de Bogotá, é preciso sair dessa zona de conforto. Uma visita quase obrigatória é o surrealista e legendário Andrés Carne de Res, em Chía (Rua 3 N°11ª-56; +57 1 8637880), um divertido steak house a 40 minutos do centro de Bogotá.

Não se parece com nenhum outro lugar do mundo, seja pelo tamanho, seja pela decoração, a base de objetos religiosos, máscaras e os mais estranhos detalhes artísticos. Pode ser descrito como uma somatória, em partes iguais, de Tim Burton, Disneylândia e Willy Wonka, com um toque kitsch de louçaria e espetáculo de feira. Um turista sueco o definiu como “jantar em uma máquina de lavar”. Seja como for, deslumbra a todos com seu ambiente alegre, seus bifes fabulosos – o menu é uma revista de 0 páginas! – e seu variado e surrealista interior. A experiência, mais do que uma refeição, é um desenfreado espetáculo noturno.

O Andrés Carne de Res é como uma pequena cidade do tamanho de quatro campos de futebol, onde além do restaurante existe um campo de jogos, uma pista de dança e até mesmo uma área de oficinas onde são fabricados boa parte dos móveis e a louça do restaurante. Tem capacidade para mais de mil comensais aos quais se juntam outros mil que cantam e bebem entre as mesas. Existe outro restaurante do mesmo proprietário, Andrés DC, mais próximo a Bogotá, mas não tem o louco encanto do salão de refeições de Chía.

Escapada a Usaquén

Como La Candelaria, Usaquén é um dos poucos bairros de Bogotá que mantém ares coloniais. Nos últimos anos, se transformou em um imã para os colombianos com tempo e dinheiro para usufruir de bons restaurantes e depois beber alguns drinques.

O Abasto (Rua 6 # 119b-52; +57 1 2151286), um dos locais da moda em Bogotá, foi um dos pioneiros em Usaquén, aberto pouco antes da área começar a se transformar. Vale a pena ir até o bairro, mesmo que seja simplesmente para aproveitar seus criativos cafés-da-manhã, pratos e sobremesas em um ambiente rústico. Dizem que suas migas (ovos mexidos com pedaços de arepas e hogao, um molho feito com tomate e cebola) são as melhores, acompanhadas com café de cultivo ecológico. Peça o que for, deve ser temperado com um pouco de Wai Ya, uma potente pimenta.

A proposta do novo Bodega de Abasto (Rua 120A # 3a-05 adega; +57 1 620 5262) é semelhante, mas mais centrada em produtos para foodies e almoços mais simples, como frango assado. Aqui é possível comprar os ingredientes indígenas colombianos utilizados em sua cozinha comprometida com a biodiversidade natural do país, uma espécie de mercado rural que vende vegetais orgânicos, plantas aromáticas, queijos frescos, pão e todos os tipos de produtos feitos ali.

Em Usaquén também encontraremos outros restaurantes que estão mudando o estilo da capital colombiana, como o Amarti, o 7-16, o La Mar, especializado em ceviches, e o Bistronomy, dos irmãos Mark e Jorge Rausch, os chefs mais famosos da Colômbia, os mesmos criadores do Criterion.

Novos ares nas mesas de Bogotá

Na Colômbia são muitos os que, depois de enriquecer pelo mundo, decidiram voltar para casa e aproveitar o bom momento vivido por sua capital para abrir negócios ao estilo dos que viram em outros cantos do planeta. Como o Gordo Brooklin (Rua 4A # 66-84; 57 1 3455769) aberto por Daniel Castaño no bairro de La Cuarta A lembrando os anos em que viveu em Nova York, trabalhando com chefs como Mario Batali. O Gordo Brooklin está cheio de jovens colombianos moderninhos.

O clássico Club Colombia (Avenida 82 # 9-11; +57 1 2495681) oferece um ambiente completamente diferente, um dos mais queridos santuários gastronômicos de Bogotá, também criado por Henry Sasson, com pratos tão tradicionais como os chicharrones (torresmos) e as empanadas de pipián (empanadas de milho recheadas com batatas e molho de amendoim e ají, pimenta típica da região). Ocupa uma antiga casa colonial no bairro de La Cabrera, à sombra de ceibas, magnólias e salgueiros, com diferentes ambientes, chaminés e duas varandas.

Dentro da central Zona Rosa está a chamada ZonaT, só para pedestres e cheia de bares e restaurantes. Aqui encontramos alguns dos clássicos da cidade, como o sóbrio Balzac (Rua 83 # 12-19; +57 1 6105210), sem dúvida um dos restaurantes mais famosos de Bogotá por ser o favorito de políticos e empresários, assim como pela reputação que precede seus donos, Harry Sasson e Leo Katz.

O Central Cevichería (Rua 13 # 85-14; +57 1 6447766), um local tranquilo e autêntico onde a fina for de Bogotá aproveita o criativo menu de ceviches (picantes e não picantes), com até uma dúzia de referências. Mas não acaba aqui: existe também uma variedade de tiraditos (ceviches cortados em longas lâminas e sem cebola), bife tártaro, pratos de peixes e marisco e hambúrgueres. Cozinha litorânea em sua mais alta expressão.

Por último, é preciso provar o mais criativo menu colombiano, o do Mini-mal (Rua 4 A # 57–52; 57 1 3475464), um restaurante da comunidade artística de Chapinero Alto, uma região com todos os tipos de cafés e lojas pitorescas. O Mini-mal reuniu algumas das matérias-primas regionais – de procedência sustentável e totalmente artesanais – e injetou novos ares contemporâneos à cozinha tradicional. Vitela recheada com tucupí (um tempero picante extraído da venenosa raiz de yuca) e o sushi de banana com queijo litorâneo, que podem ser finalizados com coquetéis preparados com viche (destilado ilegal de cana de açúcar).

Uma viagem gastronômica

A gastronomia pode ser um excelente guia ao se planejar uma viagem à Colômbia, degustando os pratos típicos de cada uma de suas regiões, como o ajiaco santafereño (uma sopa de frango com verduras e tubérculos próprios do altiplano) e a sopa de cuchuco de trigo com rabo de boi, em Boyacá. Em Los Santanderes, uma região do Oriente da Colômbia, temos cabrito e carne oreada, mas o que mais impressiona o viajante são os pratos feitos com içá. Enquanto isso, na Costa Caribenha os reis são o marisco e os peixes, sempre acompanhados por yuca, banana, inhame e legumes.

Antioquía é parada obrigatória para paladares gourmet: arroz branco, ovo frito, linguiça, torresmo, carne moída, abacate, arepa e feijões vermelhos compõem seu prato mais típico, a bandeja paisa. E a poucos quilômetros de distância está o Eixo Cafeteiro, onde além do melhor café do mundo é possível provar uma mazamorra (espécie de angu) de milho e rapadura.

Também existem pratos surpreendentes no sul do país, como a especialidade de Pasto, no Estado de Nariño, na área mais ao sudoeste da Colômbia: o cuy ou porquinho da Índia, um roedor preparado assado e acompanhado de pambasas (tipo de pão tradicional), torta de queijo e, para o frio, uma infusão de canela (canelazo). Os habitantes de Pasto gostam de comer no Asadero de Cuyes Pinzón (Rua 40 19 B-76; +57 2 7313228), a um quilômetro e meio do centro de Pasto, onde só existe um prato no menu: assado de cuy para comer com as mãos. Mas com luvas de plástico.

Ainda restam duas paradas imprescindíveis nesse roteiro:

Villa de Leyva (Boyacá). Com um chef genial no comando, o restaurante Mercado Municipal (Rua 8 #12-25; +57 8 7320229), instalado ao ar livre nos jardins de uma casa colonial de 1740, ressuscitou antigas técnicas para cozinhar a carne em um churrasco à lenha enterrado a um metro dentro da terra, se transformando no restaurante mais interessante de Boyacá. O jarrete de porco com redução de amoras é um enorme torresmo de carne tenra que sai sem esforço da pele crocante. Seu variado menu para foodies tem outras opções além de carne, como demonstra o agnolotti com requeijão e mel, e suas excelentes sobremesas.

Cozinha cartagenera. A capital do Caribe colombiano tem um pouco de tudo. Desde referências mais turísticas até algumas das novas joias gastronômicas do país. O El Santísimo, uma delas, é um dos restaurantes mais inovadores de Cartagena, cujo menu oferece uma viagem pela cozinha colombiana na qual combinam-se ingredientes de diversas procedências e o clássico é reinventado. Na mesma onda de criatividade, o Agua de Mar oferece um menu de petiscos gourmet repleto de curiosas combinações de sabores, com predomínio dos peixes e mariscos e as apostas vegetarianas.