Fotografia

A volta aos mundos do café com o fotógrafo Sebastião Salgado

Sebastião Salgado foi em busca de um dos grãos mais excitantes do planeta

Embalagem e processamento de grãos de café na Colômbia.
Embalagem e processamento de grãos de café na Colômbia.Sebastião Salgado

“Aceita um tinto?”, me perguntou sorridente a garota do outro lado do balcão.

Nunca vou esquecer essa expressão doce nos lábios de uma bela garçonete. Eram os anos setenta do século passado e eu estava viajando em um ônibus muito velho pelas terras do norte da Colômbia quando, ao parar em uma pousada no caminho, os passageiros saíram do carro para descansar um pouco da fadiga do dia. Eu já sabia que o “tinto” na Colômbia não é o vinho tinto, mas o café preto, sem leite ou creme e com bastante açúcar de cana. E a verdade é que, nessa hora, preferia uma cerveja. Mas quem poderia dizer não a uma pergunta assim, com o sonoro e elegante sotaque colombiano. E aceitei o tinto. Uma delícia.

Hoje, girando uma colherzinha em um café puro (ou, se quiserem, preto, ou, se preferirem, espresso), enquanto folheio as maravilhosas fotos de Sebastião Salgado, penso como os ocidentais conseguiram sobreviver por séculos sem esta bebida hoje quase indispensável. Pois, embora já fosse conhecida no Oriente desde o século XVI, na Europa só começou a ser consumida no século XVII e só se tornou uma bebida popular no XVIII. Como vivíamos sem café? Como se pode, por exemplo, voltar de uma batalha vitoriosa ou, no outro extremo, ter um feliz encontro sexual sem tomar um café para comemorar? Há alguns anos, depois de exames longos e minuciosos que duraram dias, os médicos proibiram que um amigo bebesse café para sempre, por problemas renais e de pressão alta. E ele se lamentava: “Já não faço o sexo como antes...”, dizia. “E o que o sexo tem a ver com o café?”, perguntamos, achando estranho. E ele respondeu: “É que eu fazia sexo pelo prazer do cafezinho depois”.

Viajando pelo sul da Etiópia anos atrás, quase na fronteira com o Quênia, conheci os territórios da região de Kaffa. É um lugar desolado no mundo no qual os turistas não costumam passear, a não ser para fazer uma parada e descansar na bonita cidade de Jimma e continuar a viagem para o parque do rio Omo, um lindo curso d’água que nasce nas montanhas de Shewan e deságua no lago Turkana.

São as terras pantanosas, ou de savana seca como no norte queniano. Mas no rio nadam crocodilos que parecem saídos diretamente do Jurássico. O caso é que ali nasceu a planta originária do café – chamada de bunna pelos locais –, uma espécie de arbusto baixo que produz cachos de frutos do tamanho de um polegar, com uma cor que varia de acordo com o amadurecimento. Diz a lenda que o poder excitante dos frutos foi descoberto no século V por um pastor chamado Kaldi, quando viu suas cabras brincarem como gafanhotos depois de comê-los, e que o tal Kaldi contou isso a uns monges. Estes guardaram o segredo durante séculos, usando-o não para brincar, mas para não dormir nas intermináveis horas chatas de orações. Mas no século XV alguém roubou alguns grãos e levou para o Iêmen. E de lá se espalharam por toda a Arábia e Turquia. E da Turquia, nos alforjes dos exércitos otomanos, até Viena e toda a Europa. E, mais tarde, já no século XVII, até a América. Um fato divulgado na Internet causa arrepios: no mundo inteiro são consumidos diariamente 2,25 bilhões de xícaras de café. Pode ser realmente tanto assim?

Diz a lenda que seu poder excitante foi descoberto por um pastor no século V

Em uma aldeia próxima a Jimma eu parei para passar a noite antes de seguir para o rio Omo, em uma pensão cujo nível de conforto e estado dos sanitários é melhor não descrever agora. Direi apenas que para chegar ao buraco que servia de banheiro no quintal era preciso ser especialista no jogo do tejo (uma espécie de bocha). Mas minhas opções eram entre a desastrosa pousada ou passar a noite ao ar livre em uma região assolada por hienas. Fiquei na pousada.

Naquela noite, os proprietários me apresentaram uma espécie de “cerimônia do café”, similar à realizada com o chá por algumas tribos nômades do Saara. Era preciso tomar três xícaras e a última era a mais doce. Mas primeiro, em uma panela, eram torrados os grãos frescos, e todos os presentes, em atitude mística, ficavam cheirando o forte perfume que saía da panela. Perfume celestial! Com uma desvantagem: as três xícaras tiraram meu sonho e passei a noite contando ratos e baratas na solidão do meu quarto, enquanto hienas, do lado de fora, ficaram zombando dos meus cochilos.

Durante o debate que aconteceu depois do café, antes de dormir, meus anfitriões etíopes me contaram uma espécie de piada. Nessa época, o ganense Kofi Annan, um homem negro bonito, boa aparência, olhos vivos, cabelos brancos elegantes e uma estonteante esposa loira de origem nórdica, era o secretário-geral da ONU. Muitos africanos o acusavam de ser um negro com alma branca – algo que aconteceria também com Barak Obama – e isso deu lugar à zombaria generalizada na região de Kaffa. Em fante, a língua de Gana, o nome do ex-secretário geral significa algo como “nascido na sexta-feira, com um irmão gêmeo e o quarto filho da família”. Mas em amárico, a língua etíope, koffi é café, e annan, leite. Assim que aquele secretário-geral, um negro de alma branca, era para muitos etíopes um tipo de “café com leite”.

“No lugar do vinho.” Dizem que o primeiro europeu que provou o café foi um médico e botânico alemão chamado Leonard Rauwolf, que o definiu em um livro como uma bebida recomendada para as doenças do estômago, assunto mais que duvidoso pois deixa as úlceras bem animadas. O texto data de 1591 e está incorporado em uma história sobre uma viagem do autor pelo Levante e pela Mesopotâmia durante os anos de 1573-1578. Também um espanhol, o padre jesuíta de Madri, Pedro Páez, falou sobre a bebida em um capítulo de seu livro História de Etiopía (1622), no qual conta sua passagem pelo Iêmen em 1591.

Páez, ao contrário de Rauwolf, era nessa ocasião um viajante forçado. Tinha partido de Goa, no final do ano 1590, com o padre catalão Antonio de Montserrat, em direção à Etiópia. Os dois missionários queriam atravessar o Oceano Índico e chegar até o Mar Vermelho disfarçados de comerciantes, para estabelecer uma missão em terras etíopes. Mas, perto do Golfo de Omã, foram descobertos por piratas turcos, que os aprisionaram e obrigaram a atravessar, acorrentados e caminhando, o deserto de Rub’ al-Khali (“o quarteirão vazio”) até chegar ao enorme wadi de Hadramaute, o milenar leito de um rio seco. Ali, na cidade de Hainan, onde ficaram presos por quatro meses, experimentaram o café: “...O sultão se sentou conosco – conta Páez – e nos deu câhua, que é água fervida com uma fruta que chamam de bûn e que bebem muito quente no lugar do vinho”.

Carregadores em El Salvador.
Carregadores em El Salvador.Sebastião Salgado

Páez e Montserrat foram libertados em 1596 depois de passar alguns meses como remadores de barcos no porto iemenita de Moka (hoje Al Mukalla), um lugar famoso por ser o principal porto por onde era exportado o café iemenita. Em seu extenso livro, Páez não voltou a fazer referência à bebida, embora na Etiópia era e é muito mais popular do que o chá.

Algumas fontes dizem, acho que com exatidão, que o café entrou na Europa em 1592, durante o cerco de Viena pelo sultão otomano Solimão I, o Magnífico. É verdade que o grande guerreiro turco não conseguiu conquistar a cidade cristã, mas talvez os contrabandistas – espécie que cresce e costuma enriquecer nas guerras – tenham conseguido introduzir na cidade sitiada produtos orientais, entre eles o café, que já fazia sucesso na Turquia da época.

Verdade ou não, hoje coexistem o “café vienense”, uma espécie de cappuccino decorado com raspas de chocolate, e o “café turco” – o mesmo que o chamado “grego” – que é feito fervendo na água os grãos moídos muito finos, por três vezes. Não se coloca açúcar e é preciso ter cuidado com a borra, que fica no fundo da xícara para, supostamente, continuar dando sabor à bebida. O risco com este tipo de preparação é que, se alguém não souber e beber depressa, pode engolir uma boa parte da borra, que é nauseante se não estivermos acostumados.

E falando da Grécia e da Turquia, é importante avisar a quem viaja por essas latitudes que é preciso tomar muito cuidado com o café. Uma vez, em 1971, eu viajava em um ônibus pela costa ocidental da Turquia a caminho de Dikili, uma pequena cidade de onde poderia pegar um barco para a ilha grega de Lesbos. Estava há quase um mês no país e encantado com a exótica comida turca, embora não conseguisse provar o café: como já falei, uma infusão amarga, espessa e cheia de borra. As pessoas que viajavam no mesmo veículo faziam de tudo para serem amáveis com o estrangeiro: me ofereciam comida, água e, quando o pneu furava – algo muito frequente – tiravam de algum lugar uma cadeira para que eu me sentasse à sombra enquanto trocavam o pneu. Ninguém falava inglês, mas se eu mencionasse que estava indo para a Grécia, todos faziam gestos depreciativos e um dos passageiros até se esforçou com ruídos e movimentos veementes dos braços para me explicar que a Grécia era um país que merecia ser bombardeado.

Em Dikili embarquei em um pequeno pesqueiro dirigido pelo dono e dois marinheiros gregos. Pouco depois de partir, os três se voltaram para a costa turca e fizeram gestos ofensivos. Depois foram extremamente amáveis comigo e um deles, que falava um pouco de inglês, me ofereceu uma xícara de café. Já disse que a maneira de prepará-lo nos dois países é igual. E sem perceber que estava me afastando da Turquia, ocorreu-me dizer: “É muito bom o café turco, mas fico sem sono”. Turco! Eu tinha dito turco! Faltou pouco para que eu terminasse no mar, como alimento de tubarões.

A imaginação ao café. Aqueles que viveram no triste pós-guerra franquista espanhol sabem o que significa escassez. No país, isolado da maior parte da comunidade internacional por causa de seu sistema político, faltavam inúmeros produtos e muitos deles só eram conseguidos através do contrabando, por esse famoso mercado negro com que tantas fortunas de origem fraudulenta foram construídas. Em muitos bares da minha infância eram servidos substitutos usando a chicória, alfarrobeira, cevada, tremoços e até mesmo as raízes de algumas plantas. Mas nenhum alcançou o delicioso sabor de café de verdade, e com o fim daquela Espanha de fome o café voltou aos paladares pátrios como um sinal de prosperidade.

Eu não sei se existe algum país no mundo onde o café é consumido de tantas formas diferentes. Acho que na Espanha o café é quase servido à la carte, como se cada espanhol desfrutasse de sua maneira particular de saborear. É que provavelmente não existe uma espécie tão inteligente atrás do balcão de um bar como o velho garçom madrilenho, uma raça hoje em extinção, que conhecia, um por um, os gostos de cada cliente na forma de servir o café. Posso pensar de improviso em algumas: preto e sem açúcar ou preto com muito açúcar; cortado; lágrima (um copo de leite com um pouco de café); o bombón (café com leite condensado); com mais café ou mais leite; americano (mais aguado); com leite natural, morno, frio ou muito quente; com espuma de leite; duplo ou simples; no copo ou em xícara grande, média ou pequena; com umas gotas de conhaque; com gelo no verão... Menos com colher, na Espanha o café é bebido de todas as formas possíveis. Ultimamente, também, vi que seus grãos torrados estão sendo incorporados ao gim-tônica.

E no resto do mundo, suas formas de degustação vão se multiplicando: cappuccino, espresso, macchiato, de panela, frappé, biberón, flocos, irlandês, noisette... e assim continua infinita a viagem de tão estranha fruta. Onde tomei o pior café do mundo? Bem, curiosamente, nas três cidades que afirmam ser o auge da civilização: Nova York, Londres e Paris. Na primeira das cidades é uma espécie de líquido preto aguado que só exala cheiro, mas não tem sabor, que só tem a virtude de estar quente, quase queimando, e corremos o risco de queimar a língua antes de distinguir qual o sabor. Em Londres, eles se renderam ao chá, desprezam o café como uma bebida bastarda e nenhum inglês nunca vai oferecer “a good cup of coffee” com o mesmo gesto e elegância aristocrática que ofereceria “a good cup of tea”. Quanto à França, na minha opinião, eles odeiam porque Napoleão desdenhava a bebida. E onde bebi o melhor café do mundo? O assunto merece, é claro, uma seção especial.

Papas e escritores. Todo mundo tem seus próprios gostos e eu não tenho nenhuma dúvida sobre o meu. Se deixar de lado o tinto que me ofereceu a bonita garota das serras do norte da Colômbia, acho que eu não provei melhores cafés que os da Itália e do Brasil. Em circunstâncias e sabores diferentes.

O café foi sempre uma bebida que despertou desconfiança entre os poderosos porque, em muitos casos, serviu de pretexto para organizar conspirações e até mesmo revoluções, da mesma forma que era cúmplice dos encontros literários, algo que sempre despertou e desperta suspeitas entre os políticos. Foi muitas vezes proibido por essa razão, e até mesmo foram reunidos grupos para fechar os locais em que era consumido. Em vão: a bebida sempre venceu. Até sua contribuição pelo marido foi, às vezes, uma condição sine qua non para que a mulher aceitasse um casamento arranjado. Quando os comerciantes venezianos começaram a trazê-lo para Itália do Oriente, alguns clérigos de alto escalão recomendaram ao Papa Clemente VIII sua proibição, por volta de 1600, já que era uma infusão de infiéis, também chamando-a de “uma mistura de Satanás”. O Pontífice decidiu experimentar. E ficou tão encantado desde o primeiro gole que não só se opôs ao veto, mas o batizou como algo cristão, depois de afirmar que não era justo deixar essa delicatessen apenas para os infiéis. Talvez para pagar a dívida, os italianos enterraram esse Papa na bela igreja de Santa Maria sobre Minerva, perto do Panteão, com um belo túmulo de mármore que guarda seus restos mortais. Até perdoaram suas decisões inquisitoriais, como o fato de ter ordenado que Giordano Bruno fosse queimado vivo por ser herege e copernicano.

Em muitos lugares públicos o ritual exige que seja bebido em uma atmosfera de certa intimidade, em mesas de mármore e madeiras nobres e, se possível, em um chão de grandes pedras de mármore, alternando branco e preto. Assim é o Novelty, por exemplo, na Plaza Mayor em Salamanca. No entanto, na minha opinião, se o café é excelente, toda essa elegância é desnecessária.

E isso acontece em Roma com o café que pode ser bebido no pequeno local Sant’Eustachio, em frente à igreja de mesmo nome. É um estabelecimento com um balcão no qual cabem, apertadas, umas vinte pessoas. E do lado de fora, quando o tempo está bom e não vai chover, os garçons colocam uma dúzia de mesas de metal com incômodas cadeiras de mesmo material. E há quase tapas entre os clientes para conseguir um lugar.

Na Praça de São Marcos, em Veneza é possível beber ótimos espressos e cappuccinos no Florian, servidos por garçons de etiqueta e, no verão, amenizados com orquestra ao ar livre. Mas, se for para combinar o bom gosto e a qualidade da bebida, eu iria para Trieste, no nordeste da Itália, esse canto do Adriático onde a elegância e solenidade austro-húngara se unem com o resplandecente e alegre sol meridional. Muitos viajantes costumam se aproximar para ver se surpreendem Claudio Magris tomando seu café no San Marco, coisa difícil, porque o escritor há muito fugiu das selfies dos turistas.

Além disso, o San Marco é um café que está no caminho da decrepitude. Eu prefiro o distinto Tommaseo, com um ar art déco e, acima de todos, o Caffe degli Specchi. Nos anos vinte do século passado, James Joyce o visitava todo dia nas horas diurnas, com sua família e amigos. À noite preferia explorar o submundo da cidade, beber sem cerimônia e acabar na cama de uma prostituta. O Specchi de hoje é bonito, limpo e marcado por um classicismo nobre e romântico que atrai de forma irresistível. Durante os anos seguintes à II Guerra Mundial, este café foi um lugar de encontro entre garotas italianas e jovens soldados norte-americanos e britânicos que pertenciam às forças de ocupação. Ou seja, um viveiro de romance, muitos dos quais terminaram em casamento. Para mim, no entanto, gosto de lembrar de James Joyce, com sua atitude estranha e seu olhar perdido. Há uma estatueta em uma caixa que o representa.

E finalmente: era o ano 2002 e eu percorria, em território brasileiro, o grande Amazonas, entre Tabatinga e Manaus. Viajava no convés de um barco (eles chamam de recreio) cheio de redes, nas quais, apertados, dormíamos à noite duzentos passageiros. Pagava um preço ridículo que incluía café da manhã, almoço e jantar. A comida não era abundante nem de muita qualidade. Mas o navio transpirava vitalidade e aventura. E na proa, em um pequeno compartimento que funcionava como bar, sempre havia uma cafeteira de cristal e copinhos de papel com todo o café grátis que quiséssemos. Era doce, aromático, suave, sutil...

Aceita um cafezinho, amigo leitor?

As imagens de Sebastião Salgado para Illy feitas nos países produtores de café, algumas das quais ilustram estas páginas, estão expostas na Fondazione Bevilacqua A Massa de Veneza até finais de setembro e fazem parte de um livro publicado pela editora Contrasto.

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