A MEMÓRIA DO SABOR
Coluna
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A língua comum do cacau

Quando se falava na variedade de cacau chamada crioulo, quase sempre se pensava na Venezuela e na Colômbia, mas tudo muda na América Latina

Uma plantação de cacau na Indonésia.
Uma plantação de cacau na Indonésia.REUTERS

Existem basicamente três variedades de cacaueiro: forasteiros, trinitários e crioulos. Os primeiros respondem pela maior parte da produção mundial, concentrada essencialmente na África. São cacaueiros rústicos e muito produtivos. Entre eles há algumas variedades realmente atraentes, como o cacau nacional fino de aroma, produzido no Equador. A exuberância produtiva do forasteiro contrasta com a mesquinhez do crioulo. Pouco produtivo e muito sensível a pragas, exige atenção graças ao seu incrível potencial aromático. Nessa categoria estão as maiores estrelas do cacaual venezuelano, o chuao, o choroní e, especialmente, o porcelana, a mítica variedade cultivada no sul de Maracaibo.

Depois vem o trinitário, resultado do cruzamento de ambos. Meio forasteiro, meio crioulo, abre a porta a uma série de híbridos que colonizaram grande parte das plantações de cacau do continente. Especialmente em áreas emergentes como Peru, Bolívia e Equador, onde um híbrido alongado de cor vermelha, chamado CCN 51, impôs sua presença. Suas vantagens são a maior produtividade e a rapidez com que entra em produção. Motivos suficientes para estar no topo das preferências de muitos novos produtores. Também no caso de países como o Peru, que utilizam o cacaueiro como arma para substituir e erradicar as plantações de coca.

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Até recentemente, quando se falava de cacaueiros crioulos, quase todos os olhares se voltavam para o norte da região amazônica, representada por Venezuela e Colômbia. Depois, avançando para o Panamá por meio das plantações de Bocas del Toro, perto da fronteira com a Costa Rica, que também participa do festival, Honduras, Nicarágua e as florestas do sul do México. Tabasco, Oaxaca, Guerrero e Chiapas concentram a produção do país que deu origem ao chocolate. República Dominicana, Jamaica e Trinidad e Tobago são outras referências a ter em conta.

Tudo muda rapidamente nessa América Latina que parece avançar à base de convulsões. Por um lado, a atual situação da Venezuela provocou algumas mudanças. Embora sua produção represente apenas 3,5% das plantações de cacau do continente, o país fornecia as referências mais bem cotadas até que os obstáculos à circulação de capitais e mercadorias e o abandono da produção em muitos lugares resultou em mais de um paradoxo, como o de ver qualquer grande produtor venezuelano importar cacau do Equador.

O Peru escala posições no ranking dos produtores superando o México em hectares plantados

E também há o surgimento do Peru no panorama cacaueiro. O país escala posições no ranking dos produtores, superando o México em hectares plantados. É o resultado da luta contra a coca de 15 anos para cá: o cacau no lugar da folha de coca. Em meio a esse processo, alguns fatos singulares acontecem. A maioria se refere à irrupção da variedade crioulo nos cacauais locais. Trata-se, para começar, do surgimento do cacau branco em Piura e Tumbes, as regiões mais ao norte. Com esse nome se identifica o cacau porcelana implantado na área, ponto de partida de chocolates de grande fineza e delicadeza aromática. Não menos notável é a revelação do Fortunato número 4. Os técnicos dizem que é um cacau forasteiro. Há cerca de sete anos apareceram duas árvores na propriedade de Faustino Colala, em Jaén (departamento de Amazonas), que foram identificadas como as únicas sobreviventes do Nacional, a grande estrela dos cacauais equatorianos, declarado extinto no início do século XX. A enorme elegância faz dele um dos cacaus mais valorizados do momento.

Finalmente, existem os cacaus nativos que vão abandonando as profundezas da floresta, onde permaneceram escondidos durante séculos, para mostrar todo o seu esplendor. O chuncho replantado em Concepción, na parte da floresta amazônica mais próxima de Cuzco, é o mais relevante. Pequeno, arredondado, de casca fina e muito frágil, é uma das estrelas em ascensão do cacaual peruano. Muitos outros esperam ser descobertos e estão vindo à luz com o trabalho das comunidades nativas que habitam as fronteiras da Amazônia. Ashaninkas, shipivos, machiguengas, notmachiguengas, awajunes, wapis e lamistas, entre outros povos, concentram boa parte de seu trabalho nessas novas variedades crioulas. O mesmo acontece na Bolívia com os takana e a comunidade nativa de Pueblo Leco de Larecaja.

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