A MÉMORIA do SABOR
Coluna
Artigos de opinião escritos ao estilo de seu autor. Estes textos se devem basear em fatos verificados e devem ser respeitosos para com as pessoas, embora suas ações se possam criticar. Todos os artigos de opinião escritos por indivíduos exteriores à equipe do EL PAÍS devem apresentar, junto com o nome do autor (independentemente do seu maior ou menor reconhecimento), um rodapé indicando o seu cargo, título académico, filiação política (caso exista) e ocupação principal, ou a ocupação relacionada com o tópico em questão

A despensa que mudará as cozinhas

A Amazônia promove os produtos locais, até agora desprezados, e os incorpora à dieta do dia a dia

Os comerciantes vendem peixe no mercado de Manaus.
Os comerciantes vendem peixe no mercado de Manaus.Agencia Estado

O mercado municipal de Manaus é um espetáculo por si só. Por fora, mostra a estrutura metálica construída em 1880, em pleno esplendor da cidade, numa tentativa de recriar o mítico mercado parisiense de Les Halles em plena selva amazônica. A imagem muda quando se observa a variedade de barracas que se amontoam no interior. É um tipo de labirinto no qual o cotidiano se transforma em fonte de surpresas para quem é de fora; mal sobra um resquício para a indiferença. Aqui há de tudo e quase tudo é estranho. Verduras estranhas, ervas com formas e aromas desconhecidos, legumes surpreendentes e peixes impossíveis de se imaginar fora da bacia amazônica, como o pacu, o gigantesco pirarucu, o tucunaré ou algum dos milhares de parentes da piranha.

Calcula-se que apenas na bacia do Amazonas existam mais de 2.400 espécies fluviais comestíveis registradas

A experiência se torna um espetáculo irresistível se você sobe o curso do Amazonas até o mais profundo da selva, chega a Iquitos, onde o rio já passou a se chamar Marañón, e vai até o mercado peruano de Belén. É como uma cidade dentro de outra, capaz de viver e respirar por conta própria. Os peixes se repetem, embora mudem de nome. Está a carne rosada do tambaqui — um familiar herbívoro da piranha, que se alimenta à base de frutas —; o cachara, também conhecido como surubim, com uma carne um pouco mais macia; o pirarucu, que pode pesar 200 quilos; o mapará, de menos de um quilo, com carne de sabor e textura semelhantes à enguia. Há ainda o acari-bodó, também chamado de cascudo, um peixe com couraça pré-histórico. Calcula-se que, apenas na bacia do Amazonas, existam mais de 2.400 espécies fluviais comestíveis registradas e estas são apenas uma amostra. Algumas, como o tambaqui e o pirarucu, já são criadas em cativeiro. A carne do pirarucu é exportada para meio mundo.

As referências vegetais poderiam começar pelo camu-camu, a fruta com mais vitamina C do mundo, do tamanho de uma uva e com sabor peculiar, ácido, adstringente, doce e aromático.

Mais informações

A partir daí vamos encontrar a jarina, obtida a partir de uma palmeira com cocos de forma irregular, comestível quando está macia e tão dura quando seca que recebe o nome de marfim vegetal e é utilizada em esculturas de artesanato (a água vai se cristalizando em seu interior à medida que o fruto amadurece até acabar endurecendo). Encontraremos o macambo, da família do cacau, com polpa e sabor único, muito aromática e doce; o buriti, fruto da palmeira coberto de escamas; o tomate de árvore — ou tamarilho — parente do cubiu, uma fruta perfumada e sutil; o lulo, e assim sucessivamente até formar um conjunto único no mundo. Nele se incluem também as mil variedades do palmito. Entre elas, a que mais prosperou na selva permite utilizar os galhos da árvore e conservar o tronco intacto, em comparação às culturas tradicionais, que exigem derrubar a palmeira para extrair o palmito. O coração do palmito oferece a pupunha, que as vendedoras selecionam em fitas finas diante do comprador. Há também ervas aromáticas que nunca são o que parecem, como o coentro de caboclo ou a chicória do Pará. É apenas uma minúscula amostra do que podemos encontrar nesses mercados da América Latina, como o de Paloquemao, em Bogotá, ou o mercado municipal de Puerto Ayacucho, na Amazônia venezuelana. Alguns chegam também aos postos da Cidade do Panamá, procedentes da selva que faz fronteira com a região de Darién.

O camu-camu, a fruta com mais vitamina C

A Amazônia vive um duplo processo que vale a pena observar com atenção. De um lado, a promoção das despensas locais que sustentam o despertar das cozinhas latino-americanas, dando valor a produtos até agora desprezados e estimulando sua incorporação à dieta cotidiana. De outro, a transformação do sistema produtivo. A maioria dos frutos passa por uma transformação crucial da colheita. Quando esse processo termine de se consolidar, começarão a inundar o mercado mundial. Essa despensa mudará a imagem dos mercados globais, inaugurando uma nova era para suas cozinhas.

Mais informações

Arquivado Em

Recomendaciones EL PAÍS
Logo elpais

Você não pode ler mais textos gratuitos este mês.

Assine para continuar lendo

Aproveite o acesso ilimitado com a sua assinatura

ASSINAR

Já sou assinante

Se quiser acompanhar todas as notícias sem limite, assine o EL PAÍS por 30 dias por 1 US$
Assine agora
Siga-nos em: