A memória do sabor
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Geisha, a mais nova estrela do cafezal

A planta geisha nasceu na Etiópia, mas ganhou fama nos cafezais latino-americanos

Antonio Pitty cultiva as plantas de geisha em Chiriquí, Panamá.
Antonio Pitty cultiva as plantas de geisha em Chiriquí, Panamá.Alberto Lowe (REUTERS)

Olhe por onde for, o geisha não é um café comum. Nem a planta nem o resultado resistem à menor comparação. Em sua primeira aparição em público – uma degustação durante a convenção da Associação de Cafés Especiais dos Estados Unidos (SCAA), em 2004 –, mais de uma pessoa desqualificou a amostra. “Não tem gosto de café”, disseram. Houve críticas de alguns e chamou a atenção de outros. Mais parecia um chá; leve, pouco encorpado e suave, apresentava aromas florais até então desconhecidos em um café e notas cítricas bastante definidas. Para ser mais breve: elegante, delicado e muito, muito perfumado.

É a última estrela do café, chama-se geisha e nasceu na região de Gesha, ao sul da Etiópia, onde ainda pode ser encontrado, embora tenha precisado esperar crescer nos cafezais latino-americanos para fazer fama e fortuna. Sua condição de planta de porte alto, mais complicada de manejar, e seu baixo rendimento – pode chegar a produzir um quinto do que oferecem outras variedades – nunca estimularam o cultivo. Nem sequer quando chegou a um centro de pesquisas em Turrialba, Costa Rica, em 1952. Tampouco no Panamá, onde cresceu durante quarenta anos sem que ninguém lhe prestasse muita atenção.

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Aquela mostra submetida a degustação pela SCAA procedia de um lugar da cordilheira central panamenha chamado Boquete, em Chiriquí, onde foi introduzida em 1963 por Pachi Sarracín, então diretor técnico da Hacienta La Esmeralda e depois fundador do Don Pachi Estate. Até então, era somente uma das variedades chegadas ao Panamá durante a busca de plantas resistentes à roya (fungo causador da ferrugem), uma doença que impede a planta de produzir durante três colheitas. Nesse dia, a história deu um giro radical.

Desde esse momento, a comunidade cafeeira tem um olho voltado para o Panamá e o outro para os dois leilões eletrônicos organizados todos os anos sob o lema The Best of Panamá. O último, realizado em agosto, exaltou o café verde obtido por Mama Cata na finca Cantares, em Volcán, uma das zonas produtoras de Chiriquí. O lote ganhador foi cotado a 150 dólares (375 reais) a libra (453,59 gramas); um pouco mais de 330 dólares (825 reais) por quilo. A cifra pode parecer estratosférica, mas não é a maior. O recorde absoluto – 350,25 dólares por libra – é desde julho de 2013 do café natural da Hacienda La Esmeralda. Saza Cofee (Japão) e Haya Gourmet (Taiwan) compartilham o alto valor.

Para trabalhar o geisha é preciso entender a natureza de um café que exige o trato sutil e respeitoso próprio das infusões

Os geishas panamenhos têm seus principais mercados em Taiwan, Japão, Coreia, Austrália e Estados Unidos, embora algumas marcas ampliem seus mercados. Uma das pioneiras, Don Pachi Estate, criada por Pachi Sarracín e administrada por seu filho Francisco, exporta para 27 países. Entre eles, o Japão, onde fornece para a família imperial.

O Panamá concentra a produção de geisha na província de Chiriquí. São 450 hectares, repartidos por Boquete, Volcán, Renacimiento e Cerro Punta. As que proporcionam as melhores referências: Don Pachi Estate, Hacienda La Esmeralda, Mama Cata, Elida Estate, Finca Auromar —o Camilina deste ano tem vida própria—, El Burro Raíces, Carmen Estate e Finca Hartmann. São o início de uma febre que começa a contagiar a América Latina. Equador, Costa Rica, Colômbia, Peru e Jamaica lhes abriram espaço em seus cafezais. Não conseguem a mesma qualidade que os panamenhos, mas abrem a porta a um mercado que começa a falar novas linguagens: microlotes, cafés especiais, origens, finca (propriedade), produtores...

Os preços marcam o caminho da exportação. Há até um ano era complicadíssimo encontrar uma xícara de geisha na Cidade do Panamá. O compromisso da nova geração de cozinheiros panamenhos com a despensa local assegura hoje pequenas remessas a restaurantes e cafés. A principal referência é Unido (Edifico Le Mare, Coco del Mar e American Trade Hotel, no Casco Viejo, na Cidade do Panamá), o café de Alberto Bermúdez e Mario Castrellón. Para trabalhar o geisha é preciso entender a natureza de um café que exige o trato sutil e respeitoso próprio das infusões. Tudo o distanciava da cafeteira expresso até que em Unido se enganaram na torra e transferiram a um expresso a magia floral da grande estrela cafeeira.

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