Como fazer com que os alimentos durem mais na geladeira

Quando a General Electric comercializou as primeiras geladeiras “duas portas”, em 1939, nossos avôs devem ter achado que eram coisas de ficção-científica. E isso que não ouviram termos como os atuais No Frost, Multi Air Flow, Express Cool ou Hydro Fresh, porque se tivessem ouvido teriam ficado, literalmente, gelados. Cada vez mais inteligentes, prontos a nos fazer economizar tempo e dinheiro, refrigeradores e congeladores tornam nossa vida mais fácil. Mas como preservar os alimentos sem que percam suas propriedades nutritivas?

Em relação à conservação, cada tipo de alimento é um mundo. Mas antes de entrar em detalhes, convém conhecer algumas regras gerais. Não deixe passar muito tempo entre a compra dos alimentos e o momento de colocá-los na geladeira. Principalmente se são ultracongelados. A recomendação é da Organização de Consumidores e Usuários da Espanha (OCU), no livro Congelados e conservas. Métodos para uma adequada conservação dos alimentos: “Para não romper a cadeia do frio, é importante utilizar bolsas isotérmicas que mantenham sua temperatura”, reza o manual.

A geladeira e o congelador devem estar limpos e organizados. O mais adequado é – segundo o professor Francisco Jiménez Colmenero, do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição, do Conselho Superior de Pesquisas Científicas da Espanha (CSIC) – não amontoar os alimentos “para que o ar circule e os refrigere eficazmente". Além disso, nunca se devem colocar alimentos quentes na geladeira. Francisco Javier Alemán, responsável do laboratório de desenvolvimento de produto da planta de frio da BSH Eletrodomésticos Espanha, membro da Associação Nacional de Fabricantes de Eletrodomésticos, explica: “Aumentará o consumo de energia, posto que a geladeira necessitará de mais potência para manter a temperatura estabelecida. Ademais, o alimento quente subirá a temperatura de outros colocados perto dele, reduzindo o tempo de preservação destes”.

Dependendo da marca do refrigerador, as saídas de ar podem estar em diferentes pontos do aparelho. "Sempre devemos evitar colocar alimentos nessas saídas, pois o ar a baixa temperatura pode congelar a comida”, indica Francisco Javier Alemán. E, como recomendam os técnicos da Organização de Consumidores e Usuários no guia mencionado, “deve-se abrir a porta o tempo estritamente necessário”.

Alimentos de origem animal

De mar ou de granja, frescos ou ultracongelados na origem, produtos como carnes, peixes, frutos do mar, ovos e lácteos têm seu próprio código de conduta dentro da geladeira. O professor Francisco Jiménez Colmenero, pesquisador do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição do CSIC, dá as indicações para conservá-los como merecem.

• Se adquirirmos a carne e o peixe em bandejas, podemos conservá-los assim na geladeira até serem consumidos. Se comprarmos por peso, devemos embrulhar os filés ou as porções o melhor possível – é muito recomendável embalar a vácuo –, assim evitaremos a oxidação – que produz determinadas reações enzimáticas que degradam a qualidade dos alimentos –, a perda de umidade e a contaminação microbiana. No caso do peixe, é conveniente guardá-lo devidamente limpo, pois suas vísceras têm maior carga microbiana.
• Carne, frios, peixes e frutos do mar devem ocupar aquele espaço onde a temperatura é mais baixa, já que o frio evita o desenvolvimento de micróbios. Hoje em dia, todos os refrigeradores têm gavetas ou áreas específicas para cada tipo de produto.
• Por quanto tempo é possível conservar os alimentos de origem animal na geladeira? Não é possível saber de maneira matemática, porque quando adquirimos um produto ele já tem uma história prévia que condiciona sua estabilidade posterior. Segundo dizem os especialistas da OCU, no refrigerador os filés de carne bovina e suína se conservam de três a cinco dias; frango, peru e carne moída, um ou dois; peixe, dois dias; embutidos, de três a seis; ovos, cerca de três semanas; molhos, entre dois e três dias; manteiga, entre três e quatro semanas; leite fresco aberto, dois dias; leite UHT – Ultrapasteurização –, conhecido como longa vida, três ou quatro.
• Especial atenção deve ser dada à conservação da carne moída e de seus derivados, como salsichas frescas e hambúrgueres. A razão? Seu processo de preparação pressupõe muito contato com o exterior, muita manipulação e, portanto, maior risco de contaminação.
• Mesmo que no supermercado os ovos não estejam na zona de produtos refrigerados, é conveniente conservá-los no espaço reservado para eles dentro da geladeira, que, de modo geral, está situado na porta.
• Em relação aos laticínios, os queijos devem ser guardados bem embrulhados para evitar que percam umidade e ressequem. É preciso ter em conta que os queijos frescos têm menor tempo de conservação. E o leite fresco ou o UHT (uma vez aberta a embalagem), sempre na parte de mais baixa temperatura.
• Carne ultracongelada? Claro que sim! Peixe ultracongelado? Também, mas congelar peixe branco fresco em casa é algo que prejudica sua qualidade, pois o processo de congelamento modifica a textura e o nível de água das moléculas. Para evitar que isso aconteça, o melhor é já comprá-lo ultracongelado na origem.

Alimentos de origem vegetal

Os novos refrigeradores facilitam ainda mais a tarefa de aumentar a vida útil de frutas e verduras. Contudo, devemos ter em mente alguns fatores para tirar o maior partido deles. Wenceslado Canet, engenheiro agrônomo e professor de pesquisas do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição, do CSIC, detalha esses fatores.

• Dependendo de tipo de produto e caso se disponha de espaço suficiente na geladeira, determinadas frutas (com sementes e caroços, pequenas frutas) e hortaliças de folha (alface, espinafre, acelga) podem ser mantidas até o consumo nas embalagens vendidas em supermercados.
• A temperatura do refrigerador deve se fixada em ± 1^oC, temperatura limite para evitar a proliferação de micro-organismos patogênicos. No caso de frutas, verduras e hortaliças, a temperatura de conservação nunca deve ser inferior a 0^oC, dado que temperaturas mais baixas podem causar danos por congelamento superficial e deteriorar sua qualidade. Por esse motivo, as frutas e verduras devem ser colocadas nas gavetas inferiores da geladeira, mantendo uma temperatura de ± 1^oC.
• O tempo de conservação da fruta depende da espécie (e inclusive da variedade) e do seu amadurecimento. Ela pode ser colocada em uma fruteira à temperatura ambiente em um lugar fresco e seco ou na geladeira. Uma fruta muito madura acelera o amadurecimento das demais e uma peça podre contagia o resto; por isso é necessário inspecionar e separar periodicamente a fruta que estiver demasiado madura ou aquela que começa a estragar. Por exemplo, os morangos e outros pequenos frutos como framboesas e amoras se deterioram rapidamente; por isso é preciso conservá-los na parte mais fria do refrigerador, dentro de sua embalagem perfurada. Os frutos de caroço (como pêssegos, ameixas, nectarinas, damascos e cerejas) e de sementes (peras e maçãs) devem ficar na gaveta inferior, sem necessidade de embalagem. As uvas ficam no mesmo lugar, mas dentro de uma sacola perfurada que as proteja.
• E quais frutas não deveríamos colocar na geladeira? As bananas, sempre que forem consumidas rapidamente, já que as temperaturas baixas escurecem a casca. As frutas cítricas (laranjas, mexericas, limões e pomelos), em curtos períodos de conservação, tampouco necessitam de conservação frigorífica. E não é recomendável refrigerar certas frutas de origem tropical, como o abacate e o abacaxi, posto que isso paralisa seu processo de amadurecimento natural.
• Na hora de congelar a fruta, devemos utilizar sempre matéria-prima em seu ponto ótimo de amadurecimento e é ainda melhor se ela for processada antes em forma de purê, cozinhando a fruta em pedaços, açucarada ou acrescentando-lhe suco de cítrico.
• Hortaliças como o alho, a cebola e as batatas não devem ser conservadas em geladeira, basta um lugar fresco e seco com boa ventilação. No caso dos tubérculos, é melhor se o lugar de armazenamento também for escuro. As porções que sobram de alho e cebola podem ser conservadas na geladeira embrulhadas em filme plástico até o consumo. Os tomates se conservam melhor também em um lugar fresco e seco com boa ventilação e à temperatura ambiente, já que as baixas temperaturas induzem o amolecimento e fazem com que percam sabor.
• Alcachofra, aipo, berinjela, brócolis, couves-de-bruxelas, endívias, ervilhas frescas, vagens, acelgas, cenouras, espinafres e alface devem ser conservados na gaveta inferior da geladeira, na embalagem perfurada em que são vendidos para manter a hidratação. No caso de recipientes não perfurados, é necessário prestar atenção ao surgimento mofo ou concentração de água; em produtos não embalados, remover as folhas, talos e partes murchas.
• Todos os produtos vegetais podem ser congelados. Dão excelentes resultados batatas, ervilhas, vagens, couve-flor, aspargos, espinafre, acelgas, cenoura, cebola e pimentão. Não é possível congelar, pelo altíssimo teor de água, alimentos como o tomate (salvo variedades selecionadas e aptas ao congelamento) e a alface. A temperatura de conservação recomendada é de -18°C, que garante que a fruta congelada dure de 18 a 24 meses; e a maior parte das hortaliças e verduras, entre 12 e 18 meses.