A velha lição de minha avó que lembro agora com a moda das dietas sem glúten
Entre o excesso e a privação, estamos divididos em dois polos que parecem relegar a culinária normal ao esquecimento
"Malditos vegetarianos!" Costumava dizer num aparte, como no teatro, plenamente consciente de que minha mãe e eu podíamos ouvi-la. Vovó adorava quando passávamos alguns dias com ela, mas não gostava dos nossos requisitos na hora de comer. Meu pai e meu irmão Max não tinham nenhum problema em devorar seus churrascos de domingo e seus espessos guisados cheios de carne, mas eu e minha mãe a incomodávamos um pouco mais. O fato de que não quiséssemos comer carne a obrigava a mudar os ritmos e rituais que sempre haviam pautado suas regras na cozinha, sem falar da sua autonomia culinária.
Na verdade, vovó tinha um monte de receitas sem carne – dahl de lentilhas com arroz, couve-flor com queijo, pisto [refogado de tomate, pimentão, cebola e ovos fritos típico da culinária espanhola] –, mas não apreciava as restrições na hora de cozinhar para vegetarianas. A ironia é que, se estivesse viva hoje, os vegetarianos seriam a menor das suas preocupações. E ainda mais irônico é que, com todos os aborrecimentos gastronômicos que lhe causei quando era menina, hoje também me vejo fazendo apartes teatrais quando preciso cozinhar para pessoas que me impõem limites similares. E isso acontece com muita frequência.
Nos últimos anos, foram introduzidas numerosas condições e hábitos alimentares em busca de uma vida mais saudável. Há pessoas que afirmam que a exclusão de um determinado grupo de alimentos – em especial, os que contêm glúten, lactose e açúcar – é a resposta para os seus problemas, uma solução a um certo mal-estar que sentem há muito tempo. Alguns criam o seu próprio coquetel de proibições (sem açúcar nem álcool, claro) e, com a desculpa de querer estar bem, eliminam uma série de ingredientes perfeitamente saudáveis.
Minha avó – mulher que enchia vasilhas inteiras com abundantes porções de alimentos preparados com manteiga e nata, que servia montanhas de pão e fazia uma torta de maçã insuperável, cheia de creme de leite, e que sempre nos mandava de volta a Londres com algum tipo de bolo ou biscoito – estaria surpresa. Ela cresceu numa época em que se considerava que o mais saudável era comer muito, repetir e terminar a refeição de barriga cheia. Além de ter problemas hoje com essa moda de retirar coisas, ela não saberia o que cozinhar. Uma torta sem farinha, manteiga nem açúcar, e ainda por cima sem ovos? Com que faria a receita então? Com ar?
Antes de seguir, devo dizer que sei muito bem que algumas pessoas realmente não podem ingerir alimentos com glúten ou lactose. Para falar dessas pessoas, contudo, contamos com termos específicos: são celíacas ou têm intolerância à lactose. Que fique claro que meu ceticismo não é com relação a elas. Tampouco me refiro aos que decidem não comer carne ou produtos animais em geral (vegetarianos e veganos) por motivos éticos. Minha preocupação, na verdade, são os que decidem prescindir de grupos inteiros de alimentos em nome do “bem-estar”.
Muito já se escreveu sobre o movimento do wellness (bem-estar) e o do clean eating (dieta limpa). Para começar, o princípio de que um prato que carece de uma série de ingredientes básicos (fundamentais para alimentar a humanidade durante séculos, como a farinha e o leite) é comida limpa, enquanto todos os demais são “sujos”, é uma ideia equivocada. Seus maiores símbolos (quase exclusivamente mulheres que se dirigem a outras mulheres) são escritoras e blogueiras como Deliciously Ella e Madeleine Shaw, de aspecto atraente, invejável e juvenil (porque são jovens), o que, entre outras coisas, deve muito à boa sorte genética.
O mundo dos alimentos sem glúten e lactose está se tornando um grande negócio
Falar de boa sorte é importante porque, no início, a dieta limpa era privilégio de urbanitas com dinheiro. Os ingredientes fundamentais desse grupo, como as sementes de chia, o cacau e as bagas de goji, não são baratos e, portanto, nada fáceis de incluir numa dieta quando é preciso considerar o orçamento. Um pacote com meio quilo de sementes de chia, por exemplo, custa nove euros (cerca de 30 reais) na Espanha.
Apesar disso, o mundo dos alimentos sem glúten e lactose está se tornando um grande negócio. No Reino Unido, onde moro, o setor dos alimentos sem esses elementos movimentou 557 milhões de euros (1.895 reais) em 2015 e deve atingir os 798 milhões de euros (2,7 bilhões de reais) em 2020, segundo um estudo da empresa Mintel. Calcula-se que, em 2015, pelo menos 12% dos novos produtos alimentícios lançados no mercado britânico continham a expressão “sem glúten” no rótulo. As empresas descobriram uma mina de ouro.
Cada um é livre para escolher o que comer, mas esse fenômeno me parece inquietante. Abrir mão de alimentos que são benéficos e que os seres humanos consomem há gerações, por causa de conselhos bastante duvidosos, indica algo mais que o simples desejo de ficar em forma. A maneira categórica em que pessoas da minha idade prescindem de grupos inteiros de alimentos me faz pensar que sentem uma necessidade de diretrizes, talvez de controle, num entorno que, em muitos aspectos, é difícil de entender e impossível de dominar. Historicamente, limitar o acesso à comida era uma forma de tentar controlar uma situação de caos. Embora não me atreva a dizer que o movimento da dieta limpa queira maquiar os transtornos alimentares para torná-los mais aceitáveis, acredito que o desejo de estar saudável é mais complexo do que parece.
Abrir mão de grupos de alimentos para ficar saudável é um método radical demais e que tem muitos inconvenientes. A dieta limpa consolida-se num extremo dos costumes alimentares, da mesma forma que, no outro extremo, observamos aquele tipo de alimentação que meu pai chamava de “um infarto servido no prato” – que aparece em livros e programas de TV dedicados aos pedaços de carne crua, quase viva, e costelas com molho barbecue pingando gordura. Às vezes, tenho a impressão de que estamos divididos entre dois polos igualmente pouco saudáveis, e que a cozinha normal e a dieta equilibrada – com tudo de bom que encontramos entre essas duas pontas – caiu no esquecimento.
Nesse contexto, hoje minha avó certamente ficaria grata por ter de cozinhar apenas para vegetarianos comuns. Comeríamos as lentilhas com arroz, iogurte natural e cebolas fritas, saboreando a torta de maçã com creme de leite na sobremesa – e sussurrando, como ela, contra os “malditos inimigos do glúten” que viriam comer no dia seguinte.
Mina Holland, é a editora de ‘Cook’, o suplemento gastronômico do The Guardian
